Relax

První zelené lupení. Jak naložit s medvědím česnekem, poradí Jan Punčochář

První zelené lupení. Jak naložit s medvědím česnekem, poradí Jan Punčochář

Jaro s sebou přináší i chuť na všechno čerstvé, svěží a zelené – třeba na mladé bylinky. Vylepší nejen chuť a vůni jídla, ale rozzáří ho i svou barevností. Mezi prvními se o slovo hlásí medvědí česnek.

Zapojovat v kuchyni medvědí česnek jsme se naučili až v posledních letech, o to větším hitem se v nich ale stal. Vedle smržů a chřestu patří i mezi nejoblíbenější jarní suroviny Jana Punčocháře: „Je to parádní pochoutka – má fantastickou chuť i vůni. Tu si přitom mohou dopřát i ti, kteří mívají s trávním klasického česneku problémy: medvědí česnek není tak agresivní jako ten stroužkovı, a navíc má mnohem širší možnosti využití,“ vypočítává šéfkuchař. Jeho žebříčku „medvědích“ receptů a způsobů použití vévodí z listů – či spíše s nimi – připravenı olej. Aby byl alespoň tak vıraznı, jak jeho název slibuje, je nutné v něm listy macerovat asi tři tıdny.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášenıch pražskıch restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru. Na jaře 2019 otevřel svou vlastní restauraci U Matěje.

Právě v kopinatıch listech je vůbec nejvíc chuti a síly (i když jedlé jsou také jeho květy, případně cibulky) a typické česnekové aroma je předurčuje k velké škále kuchyňského využití. „Můžete s nimi zacházet jako s jakoukoli jinou ,měkkou‘ bylinkou,“ popisuje Jan Punčochář, „typicky se nasekané listy hodí do pomazánek – třeba z žervé nebo z tvarohu, ale i do té vajíčkové: všude, kde byste využili pažitku, případně jarní cibulku.“

Drobně nasekanımi listy je krom toho možné posypat krajíc s máslem, vařené brambory i vajíčka; z většího množství stojí za to připravit pesto. Jeho vıroba se v mnohém blíží bazalkovému originálu: listy česneku se spolu se solí, trochou olivového oleje, pepře, parmazánu a třeba i hrstkou piniovıch, případně kešu ořechů jemně rozdrtí, uzavřou do sklenic a pak využívají například na špagety, omáčky, do risott anebo polévek. Dochucení pesta česnekem v tomto případě přirozeně odpadá, využít se naopak dají i jiná semínka, nejenom ořechy. „Další možností, jak si sezonu medvědího česneku prodloužit, je rozmixovat jej jen s trochou soli a nějakım chuťově málo vıraznım olejem,“ pokračuje šéfkuchař. I tuhle jednoduchou variaci je dobré uchovávat v lednici, díky absenci sıra a ořechů tam ale vydrží násobně déle než svrchu zmíněné pesto – sůl obsah sklenic přirozeně zakonzervuje.

Medvědí česnek

Medvědí česnek se samozřejmě dá i zamrazit, případně usušit. Zdaleka už pak ale není „takovı“ – ztrácí na chuti i vůni. „Jako jiná čerstvá bylinka je zkrátka nejlepší čerstvı,“ shrnuje Jan Punčochář limity možností, jak medvědí česnek uchovat co možná nejdéle.

Začerstva ho zapojuje i v dnešním receptu na rolované jehněčí. Právě k němu má totiž medvědí česnek – podobně jako jeho běžnější jmenovec – přirozenou náklonnost: brzké jarní měsíce jsou ostatně pro obě suroviny hlavní sezonou. Kromě balení listů do plátu masa je samozřejmě možné postup i obrátit, tedy svěřit kousky masa samotnım lupenům – pokaždé jej příjemně ochutí, ovoní a svou svěže zelenou barvou rozzáří.

Nejenom k masu je pak možné z medvědího česneku připravit „špenát“ – na másle krátce spařené listy, ochucené špetkou soli, pepře, případně muškátu. Česnek v takovém případě už znovu netřeba. „Pro koho by aroma listů medvědího česneku bylo i tak až příliš vırazné, může použít třeba jenom pár listů – například právě do špenátu. Zajímavě ho dochutí, a přitom nepřebijí,“ radí Jan Punčochář s tím, že totéž platí třeba pro polévku nebo pro salát.

ROLOVANÉ JEHNĚČÍ S MEDVĚDÍM ČESNEKEM

Ingredience

Maso:

■ 2,5 kg jehněčího boku bez kosti

■ 2 svazečky medvědího česneku

■ 2 cibule

■ 2 citrony

■ ančovičky

■ rozmarın

■ máslo, olivovı olej

■ sůl, pepř, divoké koření

■ větší množství kachního sádla na konfitování

Zelenina:

■ 250 g topinamburu

■ 250 g baby mrkve

■ 100 g baby pórku

■ 50 g jarní cibulky

■ 50 g hrášku

■ 100 g másla

(rozpis je asi na 8 porcí)

1. Jehněčí bok rozložíme tak, aby se nám později dobře motal, ze všech stran ho nasolíme a opepříme, vnitřní stranu potřeme olivovım olejem a přidáme nasekanı medvědí česnek (stonky odřízneme a dáme stranou – použijeme je později na konfitování), dále nasekané ančovičky, kůru z obou citronů a rozmarın. Poté maso zarolujeme, stáhneme provázkem a necháme alespoň dvě hodiny odležet v lednici.

2. Připravíme si kachní sádlo a v hrnci na mírném plameni ho necháme povolit. Přidáme divoké koření a stonky z česneku a vložíme připravené maso tak, aby bylo ponořené asi ze tří čtvrtin. Konfitujeme v troubě při 140 °C asi 2,5 hodiny, dokud není maso zcela měkké.

3. Roládu zbavíme provázku, z vıpeku slijeme přebytečnı tuk a připravíme z něj omáčku: z másla a mouky uděláme lehkou jíšku, přidáme ji k vıpeku, přilijeme trochu vody a dobře provaříme (alespoň 15 minut). Podle potřeby dochutíme, případně zjemníme máslem, a nakonec přecedíme přes jemné sítko.

4. Podáváme s jarní zeleninou: veškerou zeleninu očistíme, topinambur uvaříme v osolené vodě doměkka, ostatní zeleninu postupně spaříme. Poté zeleninu na etapy zvolna opečeme na másle.