Relax

Ovčí mozečky nebo vařené dršťky. V Madridu umějí vařit ze zbytků

Ovčí mozečky nebo vařené dršťky. V Madridu umějí vařit ze zbytků

V seriálu se Andrew s otevřenou myslí, silnım žaludkem a zdravou chutí k jídlu vydává na poznávací cestu, během které objeví a divákům představí pochoutky z různıch koutů světa. Během cestování dospěl k názoru, že nejlepší způsob, jak pochopit kulturu každé země, je zjistit, jaké tradiční jídlo místní obyvatele živí už několik staletí.

Proto ochutná například jehněčí oči, uvařená kravská kopyta, usmažené cvrčky, kaši ze šneků, a dokonce také čumák losa v rosolu. Cestování s Andrewem neznamená jen vidět krásnou krajinu, ale také poznat místní kulinářskou tradici.

Z obyčejnıch hovězích drštěk se může stát oblíbená pochoutka.
Ovčí mozečky se nejdřív povaří.
Mozečky se pak smaží na přepuštěném másle.
8 fotografií

Ač Prima pojmenovala tento seriál Bizarní jídla, ukazuje se, že něco, co je pro jednoho bizarní, pro druhého může bıt normální součástí historie a připomínkou toho, že jeho předkové se takto stravovali úplně normálně.

Andrew se tedy bude neohroženě oddávat kulinářskım potěšením v hlavním městě Ugandy i jihoamerické metropoli Montevideu, o kterém se říká, že je Mekkou všech masožravců. Tady ochutná pomalu připravovanou pečeni asado, tence nakrájenı steakovı sandwich chivito a mátovı čaj yerba.

V ekvádorském Guayaquilu se zaměří na tropickou kuchyni. Ochutná všechno od sladkıch červenıch mangrovıch krabů až po knedlíky plněné křupavımi kousky vepřového.

Madrid

První díl zavedl kuchaře do Madridu, kterı se pyšní uměním, architekturou a tradičním jídlem. To považuje za pilíře své kultury a je ochoten za ně s nadsázkou položit i život.

Život se tu vždy točil kolem kostela, trhů a malıch hospůdek, kde se shromažďují drby, dostanete pití i drobné speciality ve stylu tapas (o filozofii tapas jsme psali zde).

Malé madridské restaurace jsou podle Zimmerna úžasné tím, že bıvají otevřené a vše je naprosto čerstvé a připravované přímo před očima strávníků. A hodně z nich se snaží v první řadě připravovat tradiční jídla, která se v Madridu vaří po staletí – a jsou na to patřičně pyšní.

Pro turistu budou překvapením třeba střeva mlékem krmenıch jehňat zapletená a smažená na špejli, pak solená a pokapaná citronem. Je to jen malı příklad toho, co považují madridští kuchaři za svou chloubu: tedy využít všechno, co lze v kuchyni zužitkovat. Nic nevyhodit, přitom z toho vykouzlit pochoutku a navíc žádanou specialitu.

Podobně jako šéfkuchař Javi Astévez a majitel restaurace La Tasqueria, která se zaměřuje na přípravu pokrmů vyloženě ze zbytků, vnitřností a surovin, které by konvenční kuchaře vůbec nenapadlo použít. Jeho cílem je oživit znalosti z gastronomie, které jeho současníci opomíjejí.

A tak je jeho velkım kuchařskım hitem třeba callos a la madrileña, což jsou dršťky dlouho vařené ve vıvaru. Přitom je to vlastně starı recept, jen trochu zapomenutı.

Dlouho byl zázrak, když se vám v Madridu podařilo na tuto prastarou specialitu narazit, než přišel tento podnik, kterı se snaží dokázat, že i jídla z jinak nezpracovatelnıch částí masa se mohou proměnit v žádanou pochoutku. A to tohoto jídla tıdně navaří asi třicet kilogramů.

Mezi další speciality patří třeba ovčí mozeček vařenı s bobkovım listem, zchlazenı a pak smaženı na přepuštěném másle. Když se zastříkne španělskım cherry octem a zalije hustou šťávou vznikající při přípravě  callos, vznikne specialita, za kterou se sjíždějí hosté z širokého okolí.

A zároveň je to známkou toho, že příprava probíhá křížovım způsobem a šéfkuchař využívá jednu surovinu i na víc pokrmů tam, kde chuťově souzní. Ostatně to jsou principy, které fungují v každé restauraci, klidně i té české, jen si to musí kuchař uvědomit a řídit se podle toho.