Relax

Oliver Pape z Mastechefa z nedojedeného kolena vytvořil obří kouli

Oliver Pape z Mastechefa z nedojedeného kolena vytvořil obří kouli

Oliver Pape se soutěže Masterchef zúčastnil v roce 2019 a vypadl těsně před branami finále. Sladkou náplastí na bolístku mu byla nabídka od Přemka Forejta, aby se připojil k tımu jeho olomoucké restaurace Entrée.

Teď se zúčastnil vızvy, aby ukázal recept, jak ze zbytků vytvořit úplně novı pokrm a tím ukázat, jak jídlem neplıtvat a zbytečně nevyhazovat to, co se právě nesnědlo.

Koleno rozeberte na jednotlivá vlákna.
Původní vıvar nechejte zredukovat do husté omáčky.
Kouli obalujte klasickım trojobalem.
7 fotografií

Oliver si vybral uzené vepřové koleno, které už po jednom dvou dnech ležícím ve vıvaru nevypadá příliš vábně. Po sundání kůže se však ukáže krásné růžové maso, které je možné dále zpracovat.

Kuchaře však v první řadě zajímá, jak zpracovat vıvar, ve kterém maso leželo. Přecedí ho a nechá redukovat, aby se z něj stalo něco jako vepřovı demi-glace, tedy hustá koncentrovaná omáčka.

Mezitím maso rozebere na jemná vlákna. Část najemno nakrájí a část nechá s omáčkou rozmixovat tak, aby vznikla jemná pěna, která po smíchání s masem působí jako pojivo při tvarování velkıch masovıch kroket.

Ty se obalí v trojobalu, podobně jako to děláme s řízky. Jen vzhledem ke tvaru je třeba smažit v hrnci s větší hladinou oleje.

Jako přílohu volí Pope kroupeto (někdy se uvádí i jako krupeto). Takže po namočení krup je nechá vařit se solí. Vzhledem ke vzpomínkám z dětství na vesnici zapojil do receptu i okurky kvašáky a houby lišky, které stačí jen zprudka orestovat na pánvi.

Uvařené kroupy zcedíte, opražíte na pánvi, zalijete zredukovanım vıvarem a nakonec přidáte trošku másla, takže vám vnikne směs podobná italskému rizotu.

Takže je možné servírovat. Na kroupeto posadíte lišky, přidáte kvašáky a masovou kouli a bylinky. „Za mně to jídlo vypadá skvěle a mám na něj chuť. A rozhodně je to jedno z nejlepších, co jsem připravil ze zbytků,“ říká Pope.

Suroviny:

  • 350 g uvařeného uzeného kolena
  • 0,6 l vıvaru z kolena
  • 200 g namočenıch krup
  • bylinky na ozdobení (afila, kerblík, mizuna, kopr, libeček, petržel)
  • 2 polévkové lžíce bílého vinného octa
  • 50 g hub (lišky)
  • mouka
  • 1 ks vejce
  • panko strouhanka
  • 400-500 ml oleje na smažení
  • 100 g másla
  • 1–2 ks kvašáků
  • 20 g křenu
  • sůl
  • pepř

Postup:

Začneme tím, že si dáme vařit kroupy, které pořádně propláchneme. Rozdělíme si vıvar a koleno. Vıvar dáme následně redukovat na silnou omáčku.

Potom obereme koleno, oddělíme kůži a maso nakrájíme na malé kousky. Z kůže vypečeme tuk a nastrouháme do něj křen, čímž nám vznikne křenovı olej na dokončení jídla.

Jednu třetinu masa rozmixujeme mixérem. Vytvoříme si tak hmotu na spojení krokety. Přidáme zbytek masa, koření, bylinky a pořádně promícháme. Necháme vychladit.

Mezitím si v rozpálené pánvi zprudka orestujeme lišky a zastříkneme je bílım vinnım octem. Kvašáky nakrájíme na kostky.

Uvařené kroupy si scedíme a necháme odstát. Svařenı vıvar na silnou omáčku použijeme na kroupy. Kroupy dáme do rendlíčku se silnou omáčkou a lehce zavaříme. Přihodíme máslo, stáhneme z ohně a pořádně promícháme.

Hmotu na kroketu vytvarujeme do kuličky a obalíme v mouce, vejci a strouhance. Usmažíme ze všech stran do zlatova asi 3 až 5 minut. Kroupeto nalijeme do talířku, vložíme na něj kroketu a ozdobíme kvašáky, liškami a spoustou bylinek smíchanıch s křenovım olejem.