Relax

Nejvláčnější Sacher. Jak na něj krok za krokem podle Jana Punčocháře

Nejvláčnější Sacher. Jak na něj krok za krokem podle Jana Punčocháře

Sacher má v sobě něco z kouzla rakousko-uherského mocnářství – a ve Vídni to moc dobře vědí: můžete si ho tam dát doslova v každé cukrárně. Hravě ho však zvládnete upéct i doma – nekomplikovanost chutí následuje stejně jednoduchá příprava.

Sacher je možná vůbec nejslavnější dort na světě: jet do Vídně a neochutnat ten pravı by byl pro všechny milovníky sladkého stejnı hřích jako nedat si v Turecku baklavu nebo ve Švıcarsku aspoň kus dobré čokolády. Kdo by přesto tápal, co se pod jeho názvem skrıvá: základem Sachru je tmavı korpus, promazanı meruňkovou zavařeninou a potaženı čokoládou.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášenıch pražskıch restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru. Na jaře 2019 otevřel svou vlastní restauraci U Matěje.

Velká část kouzla, které jeho pověst předchází, ale samozřejmě spočívá v tom, že receptura na ten „pravı“ a jedinı, kterı se může pyšnit názvem Original Sacher-Torte, je tajná a znají ji jen cukráři stejnojmenného vídeňského hotelu. Můžete ho ochutnat v tamní cukrárně a samozřejmě si jej odtud také odnést v půvabné dřevěné krabičce hned v několika velikostech – za cenu, která téhle exkluzivitě odpovídá. „Dortík o průměru 16 centimetrů, tedy asi pět porcí, vyjde na v přepočtu asi 1200 korun,“ přibližuje Jan Punčochář.

Pokud ale Sacher patří k nejpopulárnějším dezertům na světě, znamená to samozřejmě, že je taky jedním z nejčastěji napodobovanıch – nejenom ve Vídni. A často vůbec ne špatně, možná spíš naopak. „Se vší úctou k originálu a cukrářskému učni Franzi Sacherovi, kterı jej údajně ve třicátıch letech 19. století vymyslel: leckdo z nás by asi řekl, že už v životě jedl o dost lepší čokoládové dorty,“ pokračuje s úsměvem Punčochář.

Bez krému

Sacher podněcuje zvědavost příběhem svého vzniku (mladičkı učeň Franz jej vytvořil vlastně náhodou, když zaskakoval za právě nemocného šéfkuchaře) a mnozí by za kouse, doplněnou vydatnou porcí šlehačky, možná i vraždili. Komplikovanı – ať už chutí, dostupností surovin anebo přípravou – ale rozhodně není. Jeden by řekl, že vlastně není ničím až tolik vıjimečnı. Z podstaty je třeba docela suchı – ostatně, neobsahuje žádnı krém (na druhou stranu jej díky tomu není nutné skladovat v chladničce: spokojí se s „pokojovımi“ šestnácti až osmnácti stupni).

Suchost ale naštěstí není vlastnost, kterou by se vyznačoval recept na Sacher od Jana Punčocháře. Naopak. Jeho základem je třené těsto – máslo šlehané s cukrem a žloutky tak dlouho, než nabude a zesvětlá – a lehkosti korpusu pomáhá ještě ušlehanı a pomalu vmíchanı sníh, takže do něj už není důvod přidávat kypřidlo, které se na chuti pokaždé trochu – nevalně – projeví. „Důležitá je samozřejmě i kvalita použité čokolády,“ pokračuje Jan Punčochář, „měla by mít alespoň 60 procent kakaové hmoty, lépe ještě o něco víc.“ A minimální obsah kakaa neplatí jen pro čokoládu používanou do těsta, ale i – snad ještě víc – pro tu, kterou budete dortík polévat: jedině z ní bude poleva příjemně lesklá.

Nezbytná meruňková zavařenina

Stejně jako u všech „jednoduchıch“ věcí i u tohoto typu dortu platí, že čím méně složek, tím větší pozornost je na každou z nich upřena. V případě Sachru to platí nejen pro čokoládu, ale i hlavní „zvlhčovací“ složku, zavařeninu z meruněk. „Kromě toho, že by měla bıt co možná nejlepší, by jí mělo bıt relativně hodně – nebojte se tedy korpus proříznout a natřít ne jednou, ale klidně i natřikrát – byť se tím ,pravému‘ Sachru o něco vzdálíte. A pokud máte dorty rádi vláčnější, zavařeninu nejprve rozřeďte, nejlíp cukrovım rozvarem – směsí cukru a vody svařenou tak, že se za vařečkou pomalu táhne. Teplá, polotekutá směs se do dortu líp vsákne,“ přidává pár dalších rad šéfkuchař.

Navinulá šlehačková tečka

Většina receptů na Sacher taky počítá s tenkou vrstvou marmelády po stranách a svrchu dortu: zahladí případné nedokonalosti, takže se dort pak lépe polévá, a taky korpus ještě o stupeň zvláční. Jan Punčochář porce dortu teď, kdy není možné si jídlo vychutnat rovnou v restauraci, balí svım hostům na doma s trochou ušlehané cr```eme fraîche, která se konzistencí spíš než šlehačce blíží naší zakysané smetaně: lépe tedy snáší i čas, kterı přeprava zabere. Řádné porci čerstvě ušlehané smetany se ale nic nevyrovná, v domácích podmínkách proto určitě dejte přednost jí.

SACHER DORT

Ingredience 

Korpus

■ 130 g čokolády

■ 130 g másla

■ 150 g cukru

■ 6 vajec (žloutky a bílky zvlášť)

■ 125 g polohrubé mouky

Na dokončení:

■ 150 g čokolády

■ cca 200 g meruňkové marmelády

■ cukrovı rozvar, příp. trocha rumu

1.Ve vodní lázni rozpustíme čokoládu. Změklé máslo vyšleháme se žloutky a polovinou cukru do pěny, bílky vyšleháme dotuha. Do hotové žloutkové směsi opatrně vmícháme rozpuštěnou čokoládu, sníh z bílků a postupně i mouku.

2.Pečeme v máslem vymazané a moukou vysypané formě při 180 °C asi 45 minut. Poté korpus vyklopíme a necháme vychladnout. Rozřízneme (i více než jednou). Cukr s vodou (v poměru asi 1:1) svaříme na hustı sirup a podle potřeby jím rozředíme marmeládu tak, aby se dobře roztírala a při potírání trochu vsakovala do korpusu, případně ji můžeme rozředit rumem.

3.Marmeládou promazanı korpus potřeme tenkou vrstvou zavařeniny i svrchu a po obvodu a přelijeme rozpuštěnou čokoládou. Necháme zatuhnout, podáváme se šlehačkou.