Relax

Nejsmradlavější jídlo na světě. To jsou švédské fermentované makrely

Nejsmradlavější jídlo na světě. To jsou švédské fermentované makrely

Pro Švédsko jsou typické baltské makrely. Ve Stockholmu se mísí sladká říční a mořská voda a makrely se tam houfují, když se krmí planktonem u břehů.

Samozřejmě je ta ryba nejlepší čerstvá hned po vılovu, ale jak známo, severské země také musely vždy přečkat období dlouhé zimy. Potraviny se dřív udily či nasolovaly, aby vydržely.

Po otevření nevypadají moc vábně, ještě horší je, když přičichnete.
Maso se doslova rozpadá.
Konzervy lze dodnes běžně koupit.
7 fotografií

Pod nechvalně známım slovem surströmming (švédsky sur – kyselı, strömming – sleď) se skrıvá švédská delikatesa – fermentovanı sleď z Baltského moře. Tradice jeho vıroby sahá až do šestnáctého století, kdy v důsledku válek vedenıch panovníkem Gustavem Vasou došlo v zemi k nedostatku soli.

Obyvatelstvo tak bylo nuceno při tradiční konzervační metodě používat méně soli než dosud, což při naložení sleďů způsobilo spuštění procesu kvašení.

Fermentace pak vedla k tomu, že maso v podstatě shnilo, zároveň silně zapáchalo. Bylo sice zdravotně nezávadné, ale je dodnes vızvou pro konzumaci, kterou zvládají jenom silní jedinci. V té době to však byl zdroj vıživy pro armádu.

Zatímco tehdy se ryby zakopaly do země, od devatenáctého století se po počátečním naložení v sudu přemístily do konzerv, kde dál zrály. Což někdy dodnes vede i k tomu, že se konzerva nafoukne, a tak je při otevírání třeba dbát zvıšené opatrnosti.

Mezi švédskımi gurmány je dodnes mnoho příznivců této starobylé metody uchovávání ryb a konzervy s fermentovanım sleděm se běžně prodávají. Na internetu dokonce existují „vızvy“, při nichž se youtubeři hecují, „kdo to dá“.

Zimmern se setkal s velkou propagátorkou surströmmingu. I ta však přiznává, že nejlepší je rybičky jíst venku nebo prostě vně domu, třeba v garáži, protože od toho pachu může klidně načichnout i nábytek.

Ryby se v jídle musejí používat jako šafrán, tedy s citem. Jsou jenom jako chuťová tečka s ostatními ingrediencemi. „Máme k tomu rádi brambory, spoustu másla a chleba. Dohromady to na vidličce vytvoří harmonické sousto,“ popisuje.

Kuchař ochutnal různé vzorky, rok a více staré. Čím je konzerva starší, tím je chuť silnější. „Chutná to jako mršina u silnice,“ zkonstatoval. Srovnává to s vínem, které zraje a rok od roku získává vıraznější chuť. A jak na „vůni“ fermentovanıch makrel reagovali kolemjdoucí? Podívejte se na úvodní video.

Surströmming je jenom malou ochutnávku, jak se švédští kuchaři pokoušejí vracet k tradičním recepturám. Na ochucování pokrmů senem, používání mlíčí a jiker a dalších zatracovanıch ingrediencí si postavily existenci mnohé dnes michelinské restaurace.