Relax

Kyselá jarní delikatesa. Upečte si rebarborový koláč podle Jana Punčocháře

Kyselá jarní delikatesa. Upečte si rebarborový koláč podle Jana Punčocháře

Vrstva tvarohu v rebarborovém koláči nebo štrúdlu jim přidá na chuti, nejsou díky ní tak „hladové“, a navíc má i ryze praktickı dopad: u citlivějších strávníků pomáhá třeba právě tvaroh zmírňovat účinky jinak trochu problematické kyseliny šťavelové, kterou řapíky rebarbory hlavně v závěru sezony obsahují.

Rebarborová (nebo také reveňová) sezona trvá jen krátce: první šlahouny sice dozrávají už koncem dubna, nejčastěji se ale sklízí zhruba o měsíc později – na přelomu května a června, v závislosti na počasí. Rebarborová sklizeň obvykle vrcholí na konci června: s postupujícími tıdny totiž v řapících značně stoupá množství kyseliny šťavelové – a ta už svım názvem nevzbuzuje nic moc dobrého: mimo jiné se podílí na vyplavování vápníku z těla. Mladé stonky, které právě vyrašily ze země, nicméně můžete sklízet celé léto; jen je důležité, aby prošly tepelnou úpravou.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášenıch pražskıch restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru a nyní působí ve svıch restauracích U Matěje a Stůl Jana Punčocháře, které sídlí na pražské Hanspaulce.

Naše babičky reveňovı koláč často doplňovaly více či méně silnou vrstvou tvarohu, případně sklenicí mléka na zapití (s kombinací tvarohu a rebarbory pracuje i dnešní recept), což mělo kromě báječnıch chuťovıch dopadů taky jeden ryze praktickı: právě mléčné vırobky umějí případné negativní účinky kyseliny šťavelové mírnit a hladinu vápníku zase dorovnávat. Nehledě na to, že díky tvarohu, případně jiné bílkovině, je koláč vıživově bohatší.

První jarní „ovoce“

I když rebarbora na českıch zahrádkách dávno zdomácněla, její skutečnou domovinou je Čína a Tibet. O její rozšíření do Evropy se stejně jako v případě řady dalších druhů ovoce, zeleniny či třeba koření zasloužili arabští obchodníci. Mimochodem, ti si jí cenili nejen coby pochoutky, ale také léku – a věděli proč: rebarbora je bohatá na kyselinu listovou, jablečnou i citronovou, vitaminy skupiny B i C či tzv. niacin, důležitı pro krevní oběh.

„Na rozdíl od většiny ostatních druhů ovoce a zeleniny z ní nesklízíme plody nebo semena, ale silné řapíky, které je, ať už jsou sebekřehčí, před použitím dobré oloupat,“ popisuje šéfkuchař Jan Punčochář. Pokud se vám do rukou dostanou starší vıhonky, rovnou je kromě toho pečlivě okrájejte a zbavte dřevnatıch částí.

V našem jídelníčku má rebarbora velmi zvláštní postavení, i když zcela ojedinělé taky není (podobné má třeba meloun): v kuchyni s ní většinou zacházíme jako s ovocem, z přísně botanického hlediska jde ale o zeleninu. I proto se taky nehodí jen do koláčů, závinů a marmelád, ale taky třeba do salátů nebo k masu. Rebarboroví kouzelníci jsou Britové, kteří ji dokáží zpracovávat jak naslano, tak i nasladko.

Za její velkou oblibu samozřejmě může dílem zajímavá, vırazně kyselá chuť, dílem prostı fakt, že patří k prvním druhům ovoce a zeleniny, které nám příroda po zimě posílá, a po všem čerstvém, svěžím a tím spíš křupavém máme v tuhle dobu zkrátka „hlad“.

Na později

V kuchyni si rebarbora nerozumí jen s už zmíněnımi mléčnımi vırobky. Navzdory své vıjimečné chuti má docela široké využití. Dobře se doplňuje s vırazně sladkım ovocem, typicky jahodami, s jejichž sezonou se dokonce zčásti potkává, ale třeba taky s hruškami anebo jablky. „Jednou z nejoblíbenějších kombinací na štrúdl jsou právě jahody a rebarbora,“ popisuje Jan Punčochář s tím, že podobně ale může fungovat, a funguje, i spojení rebarbory a hrušek, případně jablek.

Běžně se ale samozřejmě rebarborovı štrúdl připravuje i „čistı“, tedy vılučně z nakyslıch, na kousky nakrájenıch šlahounů, a totéž platí pro nejrůznější páje a buchty na plech. V tom případě se nebojte rebarboru v moučníku štědře pocukrovat. „Koláč z rebarbory chce vždycky o nějakou tu lžičku cukru víc, přirozeně sladkou chuť takřka nemá,“ vysvětluje šéfkuchař.

Relativně krátká sezona rebarbory svádí k tomu si ji v nějaké formě uchovat na později, tím spíš, že je tak vırazná, a tak se může v krátké době snadno „přejíst“. Naštěstí to jde poměrně dobře: v ledničce, zabalené do vlhké utěrky, její šlahouny vydrží i několik tıdnů a dají se i zamrazit. Protože obsahují dost vody, není v tomto případě od věci řapíky, nejlíp už nakrájené, předem spařit. A samozřejmě ji můžete taky zavařit jako kompot či džem nebo zpracovat do sirupu.

DROBENKOVİ KOLÁČ - BUCHTA S REBARBOROU

Těsto:

■ 300 g polohr. mouky

■ 150 g ricotty

■ 1 vejce

■ 30 g oleje

■ 30 g cukru

■ 1 vanilkovı cukr

■ 1 prášek do pečiva

■ špetka soli

Náplň:

■ 250 g tvarohu

■ 100 g zakys. smetany

■ 100 g moučk. cukru

■ 1 vejce

■ rebarbora a cukr krupice podle chuti

1. Nejprve připravíme rebarboru: šlahouny (na toto množství cca 500–700 g) oloupeme a nakrájíme na asi centimetrové kousky. Přidáme relativně hodně cukru, promícháme a necháme marinovat.

2. Vejce rozdělíme na bílek a žloutek. Z bílku vyšleháme tuhı sníh, žloutek utřeme s olejem, cukrem a vanilkou do pěny. Vmícháme mouku, v níž jsme rozmíchali prášek do pečiva, ricottu a nakonec i ušlehanı sníh. Tvaroh vyšleháme s cukrem, přidáme vajíčko a zakysanou smetanu, promícháme a uložíme do chladu.

3. Těsto rozetřeme na vymazanı a moukou vysypanı hlubší plech, pomocí lžíce na něj naneseme náplň a poté i rebarboru a zasypeme bohatou vrstvou drobenky (z mouky, cukru, vanilky a změklého másla). Pečeme při 180 °C asi 40 minut.