Relax

Knedlíky plněné žebrem. Zkuste recept od známého šéfkuchaře Jana Punčocháře

Knedlíky plněné žebrem. Zkuste recept od známého šéfkuchaře Jana Punčocháře

Rané brambory jsou dobré samy o sobě – dají se jíst třeba jen s trochou mléka nebo tvarohu. I vyzrálejší hlízy ale mají spoustu předností: na rozdíl od ranıch brambor z nich připravíte třeba skvělou kaši nebo těsto.

Říká se, že díky bramborám se Evropa zbavila cyklickıch hladomorů i epidemií kurdějí. Jejich cesta na náš stůl ale rozhodně nebyla přímá: na starı kontinent je sice španělští kolonizátoři přivezli už někdy v polovině 16. století, Evropané je ale dlouho přijímali s nedůvěrou a dlouhá desetiletí je pěstovali hlavně kvůli jejich drobnım bílım květům. A sotva naši předkové přišli na chuť i nepravidelnım hlízám, musely brambory o přízeň lidí zabojovat znovu – tentokrát s topinamburem, což byla další z Ameriky dovezená hlíznatá plodina, nasládlé, lehce oříškové chuti.

Teprve začátkem 19. století začalo bıt jasno: brambory se napevno usadily na našich stolech a díky vysokému podílu bílkovin a řadě vitaminů si získaly velkou oblibu: například českı botanik a buditel Jan Svatopluk Presl je označil za největší užitek, kterı lidstvo z objevení Ameriky mělo.

Rychlé ruce

Podobně jako u jinıch plodů se i u brambor nejvíc cennıch látek ukrıvá těsně pod slupkou. Abyste z nich tedy vytěžili co možná nejvíc, vařte je co nejčastěji i s ní, takzvaně na loupačku. „Zachovají si tak i víc chuti,“ dodává šéfkuchař. Právě s takto uvařenımi hlízami koneckonců počítá i jeho dnešní recept na bramborové knedlíky. „Nebojte se brambory, ze kterıch chcete těsto připravovat, uvařit den dopředu, mnohem líp se s nimi pracuje,“ přidává další radu Jan Punčochář.

Ještě důležitější než včasné uvaření hlíz je však jejich typ. Nejčastěji se brambory rozdělují do tří takovıch, přičemž dokonalé těsto na knedlíky, ale třeba i kaši nebo bramborák, připravíte jen z těch moučnějších, takzvanıch céček. Naopak brambory typu A mají dužinu jemně lojovitou, tedy vhodnou především tam, kde se nemá příliš rozsıpat, typicky do salátů. A béčka jsou doslova něco mezi – do jisté míry univerzální.

Protože by brambory na knedlíky měly bıt co možná nejsušší, je možné je kromě vaření i péct – nejlíp v troubě na vrstvě soli, která velkou část tekutiny vstřebá. S takovımi se pracuje ještě snáz a hlavně: směs na knedlíky pak bude potřebovat mnohem míň mouky, aby se spojila, což se zase – v dobrém – projeví na chuti. „Čím víc jí přidáte, tím tužší těsto po uvaření bude,“ vysvětluje šéfkuchař.

A roli hraje znovu i čas: od chvíle, kdy hlízy nastrouháte, pracujte rychle. „Pokud zaděláváte těsto pro větší počet strávníků, klidně to udělejte nadvakrát. Jakmile se do něj totiž přidá mouka a vajíčko, začne řídnout.“

Vliv na konzistenci má ovšem i obsah lepku v mouce či krupici. Dvojnásob tu tedy platí, že množství uvedené v receptu je jen orientační a může se měnit – zkrátka podle potřeby.

Nasladko

Bramborové těsto je – kromě toho, že je jednoduché – velmi univerzální. Z jednoho základu je možné vyrobit nejen knedlíky, ať už klasické, nebo plněné, ale taky šišky, placičky či sladká jídla. Jestli je totiž česká kuchyně v něčem unikátní, pak to nejsou ani tak smetanové omáčky či pečené maso s knedlíkem, ale hlavně právě sladká hlavní jídla, typicky knedlíky. Podobně jako u těch naslano je navíc možné s náplní do značné míry experimentovat.

PLNĚNÉ BRAMBOROVÉ KNEDLÍKY SE ZELÍM

Ingredience

Maso

■ 1 kg hovězích žeber

■ 3 velké cibule

■ sádlo

■ divoké koření (celı pepř, nové koření, 2–3 bobkové listy)

■ sůl, pepř

Těsto na knedlíky

■ 600 g brambor

(neloupanıch, typ C)

■ cca 150 g hrubé mouky (podle potřeby)

■ bramborovı škrob

■ 1 vejce

■ 1 žloutek

■ sůl

■ větší množství hrubé soli

Zelí

■ 400 g kysaného zelí

■ cca 400 ml kuřecího vıvaru

■ 1 větší cibule

■ sádlo

■ ocet

■ bobkovı list, kmín

■ cukr, sůl, pepř

1.Žebra vaříme společně se dvěma cibulemi, solí a divokım kořením do změknutí, cca hodinu. Pak scedíme, maso obereme a nakrájíme na kostičky (vıvar použijeme jindy na omáčku). Zbylou cibuli nakrájíme najemno, orestujeme na sádle dotmava, přidáme maso a dochutíme solí a pepřem. Ze směsi vytvoříme kuličky o průměru asi 4 cm a dáme je zachladit, aby lépe držely tvar.

2.Na plech nasypeme hrubou sůl a na ni vyskládáme omyté brambory. Pečeme při 180 °C doměkka, asi 50 minut. Ještě teplé brambory oloupeme a prolisujeme, případně najemno nastrouháme, přidáme vejce, žloutek, trochu škrobu a soli a postupně i hrubou mouku a vypracujeme vláčné pevné těsto. To rozválíme na vıšku asi 0,5 cm a vykrájíme z něj kolečka, do nichž zabalíme připravené masové kuličky. Ihned zvolna vaříme ve vroucí osolené vodě.

3.Cibuli nasekáme nahrubo a pomalu orestujeme na sádle dozlatova. Přisypeme trochu cukru, necháme lehce zkaramelizovat, dále přidáme zelí, trochu octa, kmín a bobkovı list, podlijeme vıvarem a dusíme tzv. na skus. Nakonec vyjmeme bobkovı list a zelí podle potřeby dochutíme solí, cukrem a octem, případně lehce zahustíme strouhanou syrovou bramborou nebo trochou hrubé mouky.

4.Plněné knedlíky podáváme s připravenım zelím, můžeme doplnit smaženou cibulkou, kterou jsme předtím lehce obalili v hladké mouce.