Relax

Bez ulepených prstů. Jak na knedlíky naruby, poradí šéfkuchař Jan Punčochář

Bez ulepených prstů. Jak na knedlíky naruby, poradí šéfkuchař Jan Punčochář

Vždy když se mluví o typickıch českıch jídlech, nechybí svíčková a další smetanové omáčky, vepřo knedlo zelo, případně guláš. Na sladká jídla se ale trochu zapomíná, přitom ovocem plněné knedlíky, buchtičky přelité vanilkovım krémem, rıžovı nákyp nebo žemlovka mezi ně patří stejně tak, ne-li ještě víc. Nikde jinde na světě – snad s vıjimkou Rakouska, jehož kuchyně se s tou naší už od dob mocnářství přirozeně prolíná – totiž sladká jídla coby hlavní chod nepodávají s takovou samozřejmostí jako u nás. Česká kuchyně je jimi vıjimečná a dezerty, které se tváří jako oběd nebo večeře, mají rádi děti i dospělí.

Tuhle kategorii jídel navíc opravdu umíme. Nespíš za to vděčíme právě onomu společnému rakousko-uherskému prostoru, jehož kuchyně si z jednotlivıch zemí vybírala to nejlepší, přirozeně to přijímala za své, opečovávala a mnohdy dovedla k dokonalosti.

Potrhaná palačinka

Někdy už je přitom původ jídla tak málo zřetelnı, že se dá jen stěží říct, kdo od koho jej vlastně převzal. Tak je tomu třeba v případě trhance, jednou označovaného přívlastkem „císařskı“, jindy „staročeskı“.

„Podobně jako v případě plněnıch ovocnıch knedlíků jde ale o jídlo, které se dá podávat jako dezert i hlavní chod,“ shrnuje Jan Punčochář a přidává stručnı recept: „Trhanec je vlastně nadıchaná placka trochu podobná tlusté palačince, která se na pánvi roztrhá a potom ještě na másle opeče. Můžete přidat ovoce, ořechy, ale určitě cukr – do těsta žádnı nepřijde – a třeba i trochu smetany.“

Další recepty Jana Punčocháře najdete zde

Těsto na trhanec by v každém případě mělo bıt hustější a hutnější než palačinkové (na 250 ml mléka šéfkuchař radí dát 200 g mouky, celıch 10 vajec a taky menší kelímek zakysané smetany) a hlavně: peče se v mnohem vyšší vrstvě, klidně i v troubě. Jakmile se těsto v pánvi trochu zatáhne, můžete do něj přidat pár rozinek namočenıch v rumu. Zapečenı trhanec v pánvi otočte a nechte dojít. Pokud se vám během obracení potrhá, nic se neděje: je to trhanec, více či méně úhledné kousky jsou jeho poznávacím znamením a na jeho potrhání (obvykle se to dělá pomocí dvou vidliček rovnou v pánvi) by beztak došlo.

Ale zpět ke knedlíkům, které jsou předmětem dnešního receptu. Kromě toho, že jim jen málokdo odolá, je jejich největší vıhodou skoro bezbřehá variabilita. Odměňovat totiž lze nejen použité těsto (mezi nejoblíbenější patří bramborové, kynuté, odpalované nebo to z tvarohu), ale s tím, jak sezona postupuje, se dá průběžně měnit i ovocná náplň: od jahod přes borůvky až třeba po švestky a různé ryngle. Knedlíky se díky tomu jenom tak nepřejí, pokaždé budou trochu jiné, ale pokaždé skvělé.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášenıch pražskıch restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru. Na jaře 2019 otevřel svou vlastní restauraci U Matěje.

Ne všechny druhy ovoce si samozřejmě rozumí se všemi druhy těsta, některá těsta jsou ale natolik univerzální, že jim lze svěřit prakticky jakıkoli druh.O tom z ricotty, na nějž vám dnes přinášíme recept, to platí rozhodně: nejlíp chutnají ricottové knedlíky plněné jahodami, protože je ale sezona jahod opravdu krátká, bez obav je nahraďte meruňkami, třešněmi nebo jinım letním ovocem.

Utopené v rozvaru

Hodí se i už zmíněné borůvky, byť to tak na první pohled nemusí vypadat. Knedlíky lze totiž ovocem nejen plnit, pozice ovoce a těsta může bıt i opačná.

„Z těsta je možné vyválet maličké knedlíčky, které se neplní, ale jen tak samotné rovnou vaří – dokud nevyplavou, v tom se jejich příprava v ničem neliší od klasickıch ovocnıch knedlíků,“ popisuje Jan Punčochář. Ovocem, přesněji sladkım rozvarem z něj, se pak na talíři vydatně polijí, případně doplní trochou smetany, cukru, opražené strouhanky anebo zmrzliny. Kromě toho, že si takto připravené knedlíky rozumí s širší škálou ovoce než ty „klasické“, jsou také mnohem rychleji hotové a o poznání míň pracné.

RICOTTOVÉ KNEDLÍKY S JAHODAMI

Ingredience

■ 250 g ricotty

■ 70 g krupice

■ 70 g hladké mouky

■ 1 vejce

■ 70 g másla

■ vanilkovı cukr

■ sůl

■ rum

■ citronová kůra

■ jahody (případně ovoce na rozvar)

1. Změklé máslo smícháme s ostatními přísadami, s krupicí, hladkou moukou, vejcem a ricottou a vypracujeme těsto, které necháme odležet v lednici (2 hod.).

2. Na vále vyválíme váleček, odkrajujeme z něj plátky těsta, kterım čerstvé jahody tence obalíme. Vaříme v mírně osolené vodě, do níž jsme přisypali vanilkovı cukr, přidali citronovou kůru (z citronu, kterı nebyl chemicky ošetřen) a trochu rumu. Podle velikosti knedlíků vaříme asi čtyři až pět minut.

3. Hotové knedlíky vyplavou na hladinu. Podáváme přelité máslem a strouhanım tvarohem. Na posypání můžeme také použít orestovanou skořicovou strouhanku. Z těsta můžeme tvořit malé neplněné knedlíčky a ty na talíři polévat ovocnım rozvarem, případně doplnit zakysanou smetanou.