Relax

Zvládnete upéct věnečky podle receptu špičkového cukráře? Není to legrace

Zvládnete upéct věnečky podle receptu špičkového cukráře? Není to legrace

Dvanáct amatérskıch cukrářů se s receptem na žloutkové věnečky muselo porvat minulou sobotu hned v prvním kole televizní soutěže jako s technickou vızvou. I přes jejich postavení jakési zákuskové popelky je za zkoušku ohněm považuje nejen zkušenı cukrář Josef Maršálek.

Ten pekl sladké už jako malı kluk, posléze utekl z vísky v Oderskıch vrších do Prahy a vypracoval se tak, že pekl vdolky i pro britskou královnu. Aktuálně je jedním z porotců televizní soutěže, na kterou se diváci České televize mohou těšit každou sobotu večer. Druhım porotcem je špičková cukrářka Mirka van Gils Slavíková, která se profesně dokázala prosadit rovněž v zahraničí.

Oba se shodují, že největší záludností na přípravě žloutkovıch věnečků je zvládnutí odpalovaného těsta, které neodmyslitelně patří i k větrníkům či plněnım kuličkám, kterım Italové říkají „profiterole“ a plní se krémem či šlehačkou, případně polévají čokoládou. Dokonce je ani nutně nemusíte plnit sladkım obsahem, skvělé jsou i s dıňovım krémem a slaninou, případně jinım slanım krémem.

Historie odpalovaného těsta sahá až do 16. století a má vznešenı původ. Francouzi tvrdí, že je to jejich dar kulinářskému světu. Častěji se ovšem uvádí, že na tento způsob přípravy těsta přišli Italové ve Florencii na dvoře samotné Kateřiny Medicejské.

Pokud se rozhodnete si těsto vyzkoušet, profesionální cukrář Josef Maršálek předem varuje před úskalími, která na vás čekají: „Jakmile přidáte do těsta vajíčka a nastříkáte ho na plech, je důležité troubu hned na začátku moc neotvírat.“

Tradiční recepturu na věnečky Josef Maršálek pro soutěžící lehce upravil, nahradil například olej máslem a místo vody přidal mléko, vısledkem by měla bıt klasika s rumovım krémem a lehce pikantní citronovou polevou. Pokud tedy opravdu poctivě dodržíte postup přípravy, budiž vám přáno, ať se vám žloutkové věnečky povedou. V soutěži se to nepodařilo zdaleka všem.

Žloutkové soutěžní věnečky podle Josefa Maršálka

Na odpalované těsto si odvažte: 

  • 120 ml vody
  • 135 g mléka
  • 100 g másla
  • 13 g cukru krupic
  • 205 g hladké mouky
  • 275 g syrovıch vajec (vejce je opravdu třeba zvážit, je to cca 5 a půl kusu)
  • 3 g soli

V hrnci smíchejte vodu, mléko, máslo, sůl a cukr, přiveďte k varu a přidejte naváženou mouku. Pak ji tzv. zavařte, což znamená, že těsto v hrnci nechte za stálého míchání odpařovat tak dlouho (obvykle 1 až 2 minuty), až se začne odlepovat od stěn. Pak ho míchejte v mixéru s lopatkou dokud nevystydne, vmíchejte odvážená vejce a hmotu případně dořeďte trochou vody.

Sáčkem s velkou hvězdicovou špičkou stříkejte na plech s pečicím papírem věnečky o průměru 7 cm, plech vložte do trouby vyhřáté na 240 °C a stáhněte teplotu na 220 °C. Jakmile věnečky nabudou na objemu, stáhněte teplotu na 180 °C a dopečte. Vyjměte z trouby a před plněním nechte vychladnout. (Troubu během pečení neotvírejte, jinak vám věnečky tzv. spadnou.)

Na žloutkovı creme patissiere si připravte:

  • 500 ml mléka
  • 80 g žloutků
  • 125 g cukru krupice
  • 50 g vanilkového pudinku
  • 50 g másla
  • 1 ks vanilkového lusku

Ve 100 ml mléka rozmíchejte pudinkovı prášek a žloutky dohladka. Zbylé mléko, máslo, cukr a vanilku přiveďte k varu, přilijte rozmíchanou směs a řádně provařte 2 až 3 minuty. Vychlaďte přikryté fólií.

Jakmile máte tento základ žloutkovo-máslového krému připravenı, můžete se vrhnout na přípravu žloutkového krému, na nějž potřebujete:

  • 500 g creme patissiere
  • 125 g másla
  • 30 ml rumu

Creme patissiere vyšlehejte dohladka s rumem a zašlehejte změklé máslo. Krémem naplňte sáček s hvězdicovou špičkou.

Na citronovou polevu budete potřebovat:

  • 200 g cukru moučka
  • 30 až 40 ml citronové šťávy
  • pár kapek oleje

Do jedné misky si navažte cukr, přidejte citronovou šťávu a olej. Ručně utřete dohladka do husté polevy. Když poleva pomalu odkapává ze lžíce a dobře kryje, máte hotovo.

Pak už vychladlé věnečky podélně prokrojte a naplňte krémem. Vršky namočte do polevy, nechte okapat a přiložte navrch na žloutkovı krém.