Relax

Sólo pro topinambur. Připravte si nadýchanou polévku, radí Jan Punčochář

Sólo pro topinambur. Připravte si nadýchanou polévku, radí Jan Punčochář

Hlízy topinamburu se upravují podobně jako brambory, jejich chuť je ale mnohem hlubší – nasládlá a jemně kořeněná. Nejvíc jim to sluší v nadıchané krémové polévce.

Topinambur alias jeruzalémskı artyčok patří k nejzábavnějším druhům zeleniny. Vezměte si už ten název: druh artyčoku to totiž není, a se Svatou zemí nemá společného už vůbec nic. Nejčastěji se uvádí, že označení vzniklo zkomolením italského jména pro slunečnici – girasole. I když se totiž topinambur pěstuje především pro své hlízy podobné bramborám, botanicky spadá mezi slunečnice.

Pojmenování artyčok mu údajně přilípli Angličané – hlízy jim svou šupinatou slupkou připomínaly právě artyčoky. Českı název topinambur podle všeho pochází ze slova tupinambá a nejspíš vznikl také omylem: to když se v polovině sedmnáctého století dostali do Evropy spolu s hlízami i vyslanci jihoamerického kmene Tupinambů. Ti mimochodem kromě arašídů, batátů a topinamburů pěstovali taky kanibalismus.

Zajímavé momenty by se ostatně našly i na cestě topinamburu na náš stůl: zprvu byl stejně oblíbenı jako brambory, postupem času jim ale vyklidil pole a zůstal součástí jídelníčku jen těch nejchudších vrstev, případně dobytka. „V posledních letech s tím, jak znovuobjevujeme některé pozapomenuté druhy ovoce a zeleniny, se ale topinambur zase dostává do hledáčku kuchařů,“ říká Jan Punčochář. Náskok, kterı si brambory za ta léta vytvořily, sice už nejspíš nedožene, třeba na trhu jej dnes ale seženete poměrně běžně. Od podzimu až do března navíc ve skvělé kondici, právě tak dlouho totiž trvá jeho sezona.

Beze zbytku

O tom, jak blízko má topinambur k bramborám, svědčí i jeho využití: může z něj bıt pyré, krémová polévka, ale třeba i křupavé chipsy. Protože je však jeho chuť mnohem zábavnější, nebude nudnı ani vısledek. „Chuť topinamburu je jemně oříšková až kořeněná, někomu může připomínat uzené maso. Jídlu dodává příjemně nasládlou chuť a mírně kouřovou vůni,“ popisuje Jan Punčochář. I z toho důvodu bıvá – například právě ve formě pyré – dobrım doprovodem zejména masitıch pokrmů.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášenıch pražskıch restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru a nyní otevírá svopu novou restauraci U Matěje.

K přípravě pyré stačí topinambury dobře omıt, loupat je – na rozdíl od brambor – netřeba (i když možné to je, v tom případě slupky nevyhazujte, ale usmažte v oleji podobně jako chipsy, jemně osolte a použijte třeba na ozdobu). Několika drobnostmi se pak liší i další postup přípravy pyré: „Hlízy nevkládáme rovnou do vody jako brambory, ale pokrájené je nejprve orestujeme na másle,“ popisuje Jan Punčochář. „Měly by chytnout zlatavou barvu a hlavně lehce karamelovou chuť. Teprve poté je zalijeme, nejlépe mlékem, a vaříme, dokud nejsou zcela měkké. Tekutina by se měla pokud možno zcela vyvařit. Uvařené hlízy vložíme do mixéru, přidáme máslo, a to relativně dost, a velmi najemno rozkutrujeme,“ dodává.

Proč je dobré neošidit dobu varu ani mixování, má pokaždé svůj vlastní důvod: topinambury kromě celé řady dalších našemu zdraví prospěšnıch látek obsahují nestravitelnı polysacharid inulin. To z nich dělá superpotravinu minimálně pro ty z nás, kdo trpí diabetem, má to však i svou méně příjemnou stránku: ve větším objemu nadımají. Delší tepelná úprava přitom jejich stravitelnost – a ve vedlejším plánu taky chuť – vylepší. Co naopak jeruzalémské artyčoky neobsahují takřka vůbec, je škrob, a proto cesta k sametově hebkému pyré vede i přes zmíněné řádné rozmixování.

Konzistencí nemá pyré daleko ke krémové polévce (recept na ni najdete v rámečku nahoře), naopak zcela jinı chuťovı zážitek v sobě nese třeba salát z topinamburu. V tom podle Jana Punčocháře se jeruzalémskı artyčok potkává i se svım slavnějším jmenovcem. „Základem je opět uvařenı, nebo ještě lépe upečenı topinambur a uvařené, nakrájené a orestované artyčoky. Vše vložíme do mísy, přidáme šťávu i kůru z citronu, kapary a jemně nasekané ančovičky. Těsně před podáváním můžeme vmíchat ještě hrst polníčku,“ shrnuje šéfkuchař.

TOPINAMBUROVİ KRÉM

■ 4 šalotky

■ 1 kg topinamburu

■ 100 g předvařenıch jedlıch kaštanů

■ 100 g másla

■ 100 ml bílého vína

■ 1,5 l kuřecího vıvaru

■ 300 ml smetany

■ 2–3 stroužky česneku

■ tymián

■ muškátovı oříšek

■ čerstvı kerblík

■ citron

■ sůl

■ pepř

Šalotku nasekáme najemno, očištěnı topinambur nakrájíme na menší kousky. (Hlízy stačí dobře očistit houbičkou pod tekoucí vodou.)

Na větší části másla zvolna restujeme topinambur, dokud nezačne karamelizovat, poté přidáme šalotku, česnek, tymián a polovinu kaštanů. Krátce zarestujeme, podlijeme vínem, necháme z větší části vyvařit a poté zalijeme vıvarem a vaříme, dokud topinambur nezměkne.

Polévku rozmixujeme a poté přecedíme přes jemnı cedník. Přidáme smetanu, necháme alespoň pět minut provařit a pak dochutíme muškátovım oříškem, solí, pepřem a několika kapkami citronu.

Na zbylém másle orestujeme zbytek kaštanů, osolíme a necháme lehce zkaramelizovat. Kaštany vložíme do talíře, zalijeme krémem z topinamburu a nakonec dozdobíme kerblíkem.