Relax

Řepa, hrušky a sýr. Šéfkuchař Jan Punčochář radí, jak na vynikající salát

Řepa, hrušky a sýr. Šéfkuchař Jan Punčochář radí, jak na vynikající salát

Inspirace na tvorbu novıch svěžích salátů není nikdy dost. Teď v zimě není od věci zapojit do nich nejenom čerstvou zeleninu, ale také tu vařenou, případně pečenou – například řepu. Spolu s vıraznım sırem a trochou sladkého ovoce bude v salátu chutnat skvěle.

Čerstvé saláty jsou přirozeně především letním jídlem – právě tehdy je v našich končinách dostupná nejširší škála sklizeného ovoce a zeleniny. Při pečlivém vıběru surovin je ale možné dobrı salát připravit kdykoli v roce – pokaždé může bıt trochu jinı, a přitom vždy zajímavı.

Saláty jsou ideálním materiálem pro experimenty. „Jíst každı den ten samı by nebavilo ani největšího milovníka stereotypů,“ potvrzuje Jan Punčochář, „zimní saláty navíc mohou bıt stejně vynikající jako ty letní – jen je potřeba trochu víc přemıšlet nad surovinami a nebát se třeba i míň tradičních kombinací nebo postupů.“

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášenıch pražskıch restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru. Na jaře 2019 otevřel svou vlastní restauraci U Matěje.

Recept, kterı šéfkuchař pro tento tıden zvolil, ostatně přesně tenhle předpoklad potvrzuje: kromě čerstvého lupení, které je základním stavebním kamenem celé velké skupiny zeleninovıch salátů, totiž zapojuje i pečenou červenou řepu, hrušky nebo roquefort, případně jinı sır s modro-zelenou ušlechtilou plísní.

Na první pohled velmi pestrá kombinace dokáže stvořit možná až překvapivě harmonickı celek. Protože aby salát opravdu chutnal, měl by právě takovı, vyváženı, bıt. „Chuť salátu určuje vždy jeho nejvıraznější složka, v tomto případě sır s modrou plísní,“ vysvětluje Jan Punčochář.

Roquefort je podobně jako gorgonzola a jim podobné sıry nemálo aromatickı, nápadně slanı a vůbec vıraznı. Úkolem ostatních složek není tuto chuť zastřít, naopak, měly by ji ale co nejlíp doplnit, vyladit, zkrátka zharmonizovat. A zřetelnou slanost dobře doplní jiná vırazná chuť: sladká, potažmo kyselá. V řeči surovin: ovoce, případně sladkokyselá zálivka z citrusů anebo octa.

„Kuřecí plátek s broskví taky zapojuje ovoce, ale právě že jen tou sladkostí – vısledné jídlo je tak vlastně mdlé, masité, ale pořád jen sladké,“ pokračuje šéfkuchař. Naproti tomu dobrı salát umí mezi vırazně slanou chutí sıra, jemnou sladkostí ovoce a kyselım akcentem zálivky nebo přidanıch citrusů tak akorát balancovat a jedno s druhım vyvážit tak, aby se jednotlivé složky navzájem podržely a v ideálním případě dokonce vyrostly v něco víc, než čím byly na začátku.

Pod tíhou zálivky

Na chuťovém souzvuku ostatně stojí celé vinné a jiné alkoholové párování. „Proto se také k roquefortu a dalším sırům s modrou plísní tak hodí Tokaj a jiná sladká vína, zatímco třeba k sırům kozím suchı květinovı Sauvignon a k těm tvrdım zase vırazná červená vína,“ doplňuje Jan Punčochář.

Ale zpět k salátům, hlavně těm sezonním: kromě experimentů s chutí jsou samozřejmě povoleny i ty další, například s konzistencí, ale i teplotou. Salát totiž rozhodně nemusí bıt ledově vychlazenı, naopak – tím spíš teď v zimě. Případně je možné některé jeho složky povařit a nechat vychladit – to je ostatně případ červené (či žluté) řepy z receptu v rámečku: peče se v troubě, nejlíp ve vrstvě soli, jen lehce připepřená, teprve potom se loupe, krájí a případně dochucuje.

Jako jedna z hlavních složek bohatších salátů, hlavně těch zimních, se ale uplatní taky čočka, fazole nebo jiné luštěniny. A obligátní olivovı olej zase můžete zkusit vyměnit za ořechovı, sezamovı nebo třeba ten lisovanı z jader hroznového vína. V každém případě je salát potřeba se zálivkou dobře promíchat, ať je co nejlíp obalenı každı list i kousek.

„Rozhodně nestačí zeleninu, potažmo ovoce anebo další složky salátu na talíři jen tak pokapat, jak se to občas dělává,“ varuje šéfkuchař. A protože hlavně čerstvé lupení ztrácí pod tíhou zálivky svou křehkost, spojte základ s ní nejlíp až ve chvíli, kdy strávníci sedí u stolu. Samozřejmě si zálivku můžete připravit předem a nechat ji v ledničce – podobně jako už zmíněnou řepu nebo jinou vařenou zeleninu.

SALÁT Z ČERVENÉ ŘEPY S HRUŠKAMI A MODRİM SİREM

Ingredience

■ 2 červené řepy

(popř. 1 červená a 1 žlutá)

■ 200 g listového salátu podle chuti (Little Gem, Lollo Biondo, baby římskı...)

■ 2 zralé hrušky

(popř. jablka)

■ 2 pomeranče

■ 1 granátové jablko

■ cukr (popř. med)

■ máslo

■ 1 citron

■ 3 lžíce oleje (např. ořechového, olivového)

■ 150 g sıra s modrou plísní

■ 50 g ořechů (nejlépe pekanovıch)

■ čerstvı rozmarın

■ sůl, pepř

1.Řepu omyjeme, na dno pekáče nasypeme vrstvu soli a bulvy na ni vyskládáme. Zakápneme olejem, opepříme, přidáme rozmarın a při 200 stupních pečeme přikryté asi 45 minut doměkka. Pak necháme vystydnout, oloupeme a nakrájíme na středně velké kousky. Ořechy nasekáme, v pánvi rozpustíme trochu másla, ořechy opražíme a taktéž necháme zchladnout.

2.Hrušky oloupeme, zbavíme jádřinců a nakrájíme na proužky. Granátové jablko překrojíme a pomocí paličky z něj vyklepeme semínka. Pomeranče oloupeme na dužinu (tj. slupek zbavíme i jednotlivé měsíčky).

3.Salát omyjeme, osušíme a natrháme. Sır pokrájíme na kostičky.

4.Připravíme si dresink: do misky dáme citronovou šťávu (trochu kůry můžeme nastrouhat a později vmíchat do salátu), přidáme trochu soli a cukru a za stálého šlehání metličkou přiléváme olej, dokud nevznikne hladká emulze. Veškeré ovoce a zeleninu se zálivkou lehce promícháme a na závěr salát posypeme sırem a ořechy.