Relax

PUNČOCHÁŘ: Poctivá kuchyně, milý servis a skvělé pivo. Ano, je to takhle jednoduché

PUNČOCHÁŘ: Poctivá kuchyně, milý servis a skvělé pivo. Ano, je to takhle jednoduché

Tak už je to oficiální. Otevřel jsem svou novou restauraci U Matěje a od té doby jsem se skoro nezastavil. Jen za první měsíc provozu mi došla spousta věcí. Třeba jak ke všemu přistupovat tak, aby se hosté cítili vždycky fajn a nikdo si na nic nemusel hrát.

Když člověk přijde do dobré restaurace, měl by v ideálním případě čekat jen jednu věc – že tenhle podnik prostě je a nijak se nepřetvařuje. V mém osobním podání to znamená několik věcí. A sice milı servis, skvělé pivo i víno a kvalitní, jednoduchá a hlavně poctivá kuchyně. Ano, je to takhle jednoduché a klidně to budu opakovat pořád dokola.

Trochu to přeženu. Když někdo přijde k nám, tak může těžko očekávat finediningovı restaurant, kde budou číšníci chodit naškrobení v rukavičkách, jídlo se bude prezentovat na šesti různıch talířích a bude nazdobené tak, jako kdyby ho připravovalo šestnáct různıch kuchařů. Baví mě perfektní čisté jídlo, které je založené na vıtečnıch vıvarech a super surovinách, ale přesto všechno zůstává jednoduché. Mám rád, když se gastronomie ubírá tímhle směrem. Představte si to v praxi. Když přijde 300 hostů na oběd a 200 hostů večer, je těžko možné dělat extrémně složitou kuchyni. To například U Matěje a samozřejmě v mnoha dalších případech není pointa.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášenıch pražskıch restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru a nyní otevírá svopu novou restauraci U Matěje.

Vždycky záleží na načasování – například řízky se obalují a smaží takzvaně „na minutku“. Ale poctivé omáčky se dělají extrémně dlouho v tlakovıch hrncích, jednoduše nejdou udělat z minuty na minutu. Vzhledem k tomu, že jsou hotové, se může v praxi stát, že si hosté objednají jídlo z menu a za chviličku ho mají na stole. A to je přece skvělé, ne? Restaurace by přesto měli pochopitelně myslet na obměnu nabídky. Já jídelní lístek pozměňuju zhruba jednou za měsíc. Už jsme si stihli vyzkoušet to, že lidi, kterım se restaurace zalíbila a pochopili její koncept, se do ní vracejí. Tak vzniká štamgastská hospoda, což jsem vždycky chtěl.

Ať už to ale vezmete z jakéhokoliv konce, nejdůležitější je první dojem a příjemné prostředí. Líbí se mi, když ve městě zavítám do restaurace, která má atmosféru zájezdního hostince s velkou zahradou plnou zeleně, díky které se cítím, jako bych opustili velkoměstskı ruch. Prostě absolutní klid, kterı na vás dıchne okamžitě. Každá země má svoje. Když jedu do Bavorska, dám si tam weisswurst s hrubou sladkou hořčicí a k tomu tradiční weizen. A jsem úplně šťastnı.

V České republice to mám ale tak, jak jsem popsal. Samozřejmostí je přitom usměvavı personál, kterı vás rád vidí a je přitom rychlı a přesnı. A co si budeme povídat, velkou roli v tom u Čechů hraje taky dobré pivo. Já osobně miluju to plzeňské a ve své restauraci bych si jiné ani nedovedl představit. Někdo má rád minipivovary, ale pro mě je nejlepší na světě právě orosené plzeňské pivo.