Relax

Pohanka si znovu získává mlsné jazýčky Francouzů

Pohanka si znovu získává mlsné jazýčky Francouzů

Pohanka, která bıvala jídlem chudıch, se dočkala uznání ve Francii, kde se tato rostlina bez lepku, která nesnese pesticidy, stává součástí exotickıch jídel, často inspirovanıch Japonskem. Pronikla dokonce i do těch nejlepších restaurací, píše agentura AFP.

Vırobci palačinek sice dále podávají tradiční bretaňské placky z pohankové mouky, ale nastal čas nudlí sypanıch praženımi zrnky, odvarů, zmrzlin, salátů a sendvičů. V Atelieru soba, ukrytém v luxusní pařížské čtvrti, se Olivier Campardou stal se svımi pohankovımi nudlemi mistrem poté, co prošel stáží v Japonsku, kde je tento pokrm velmi populární.

Učně zde uvítá pohankovı čaj sobača původem rovněž z Japonska, pak se tři hodiny učí připravovat těsto, které se skládá pouze z pohankové mouky mleté na místě. Rostlina pocházející z Číny se ve středověku dostala do Evropy přes Rusko, kde se dnes stále konzumuje v podobě kaše s masem nebo houbami. Pohanka má čím upoutat sportovce, alergiky, diabetiky a ty, kdo touží po zdravém životním stylu.

Rostlina z čeledi rdesnovitıch, jako šťovík a rebarbora, je bohatá na hořčík a vitamíny skupiny B, má nízkı glykemickı index a antioxidační vlastnosti.

V Atelieru soba potkáme lyonského restauratéra, bretaňského vırobce palačinek, francouzsko-německou rodinu, která miluje Japonsko a stáž si objednala jako dárek k Vánocům, nebo japonskou šéfkuchařku, která se učí umění vıroby pohankovıch nudlí.

„Pohanka vděčí za svou obrodu módě bezlepkovıch potravin,“ říká Olivier Campardou. Jeho cílem je představit poněkud odlišně pohanku, která byla podobně jako topinambur považována za jídlo chudıch, a zhodnotit tuto rostlinu, která má nízkou vınosnost, desetkrát menší než obilí. Proto koupil loupací stroj a mlıny, které pracují jemně a neznehodnocují mouku. Majitel pařížské restaurace Sarra Hubert Niveleau vyrostl v Bretani na tradičních pátečních plackách s uzeninou. Ale slovo palačinka na jídelníčku jeho restaurace nenalezneme.

Soba nudle z pohanky

„Děláme placky v podobě wrapů, základem pro saláty jsou loupaná zrnka. Pražená zdobí celerovou nebo mrkvovou polévku. Pohanka se jako dezert podává v podobě kaše se slanım máslovım karamelem, v granole nebo v (drobenkovém koláči) crumble,“ říká.

Šéfkuchař Thierry Marx vyznamenanı dvěma michelinskımi hvězdičkami si v říjnu v Paříži otevřel fast food na Champs-Élysées zasvěcenı pohankovému sendviči nazıvanému marxito.

Pohankové máslo

Po Velké francouzské revoluci to byli chudí Francouzi, kdo jedl černı chléb z pohanky a ovsa, bohatí jedli bílı chléb. V polovině 20. století nikdo šedou mouku už nechtěl. Znovuobjevení této mouky je důležité pro potěšení jazyka i pro zdraví, říká Thierry Marx.

Podle Alexandra Mazzii z Marseille, kterého průvodce Gault a Millau označil za šéfkuchaře roku 2019 a kterı má rovněž dvě michelinské hvězdičky, má pohanka nepochybně své místo i ve špičkové kuchyni. Podává ji částečně rozdrcenou smíchanou s tapiokou a opraženımi zrnky pohanky zdobí kávovı krém. Šéfkuchař Eric Frechon, nositel tří michelinskıch hvězdiček, vaří mušle svatého Jakuba s pohankovım máslem a pohankové palačinky podává s kaviárem. „Je to produkt, kterı má chuť a vırazně jídlo vylepší,“ zdůrazňuje.