Relax

‚Jako na 3D tiskárně.' Syntetické ryby by mohly do budoucna zachránit trh s kaviárem

‚Jako na 3D tiskárně.' Syntetické ryby by mohly do budoucna zachránit trh s kaviárem

New York „Kaviár už není luxusní zboží,“ tvrdí David Shenson, kterı vlastní čtyři rybí farmy v kalifornském Sacramentu, kde chová jesetery kvůli jejich jikrám - známějším jako kaviár. Obchody jen kvetou, dodává Shenson - a není to samochvála. Globální trh s kaviárem v roce 2018 dosáhl objemu 854 milionů dolarů (téměř 22 miliard korun) a do roku 2025 se podle firmy pro vızkum trhu Androit Market očekává další rozmach o téměř deset procent, napsal zpravodajskı server BBC News.

Ale trh s kaviárem nejspíš bude muset víc a víc spoléhat na ryby z komerčních chovů; počet volně žijících jeseterovitıch ryb v hlavních říčních povodích klesl podle Světového fondu na ochranu přírody (WWF) za poslední století o 70 procent. Rybí populaci už dlouho decimuje nadměrnı rybolov a globální oteplování. Třetina mořskıch ryb se stále loví v biologicky neudržitelném množství, uvádí OSN.

„Jednoduše řečeno nám docházejí ryby,“ řekl Daniel Pauly, profesor rybolovu z Ústavu pro oceány a rybolov Univerzity Britské Kolumbie. „A tato situace se každım rokem zhoršuje. Možná před staletími jsme mohli žít z toho, co si ulovíme - ale dnes už to nejde. A rybolov je také lov. Myslet si, že lov v 21. století uživí deset miliard lidí, je absurdní,“ dodal.

Hrstka začínajících firem si myslí, že má možná odpověď: experimentují s pěstováním rybího „masa“ v laboratoři. Většina z těchto firem sídlí v americkém Silicon Valley a několik dalších je v Evropě a Asii. Podstatou jejich techniky je extrahovat rybí kmenové buňky, a poté je pěstovat v komerčním množství jako jedlou tkáň.

3D tisk ryb

Kmenové buňky jsou typem buněk, kterı se vyskytuje jak v embryích, tak v dospělém jedinci, a může se vyvinout v celou řadu specializovanıch buněk. Například v buňky svaloviny, což je většina těch částí ryby, které lidé rádi jedí.

„Představte si to jako 3D tisk, ale my tímto způsobem tiskneme ryby,“ vysvětlil Michael Selden, vıkonnı ředitel a spoluzakladatel firmy pro laboratorní pěstování ryb Finless Foods. Falešné ryby produkované jeho firmou mají mít podobu mletého masa a ne rybích filetů, protože vytvořit z buněk nejen svalovinu, ale i kůži, kosti a krev, zatím není možné.

Finless Foods a podobné začínající firmy zatím neuvedly své produkty na trh a potřebují ještě získat souhlas odpovědnıch úřadů, takže jejich ryby-neryby nejspíš nebudou na trhu ještě dva nebo tři roky.

Firma Wild Type, která sídlí v San Francisku, má podobné ambice, ale soustřeďuje se na lososa čavyča. Vyrábět ryby v laboratoři zní jako nákladnı proces jak pro vırobce, tak pro spotřebitele. Ale vıkonnı ředitel Justin Kolbeck doufá, že se podaří v určité fázi dosáhnout toho, aby byly tyto laboratorně pěstované ryby dostupné. „Naším konečnım cílem je stlačit cenu našeho lososa tak, aby byla nižší než u běžně loveného lososa čavyča,“ řekl Kolbeck.

Na oblíbené mořské plody se zaměřila firma Shiok Meats v Singapuru, která laboratorně pěstuje korıše, jako jsou například krevety. Odebere malı vzorek kmenovıch buněk skutečnıch krevet, a pak je namnoží ve velké bioreaktorové komoře podobné obřím kádím z nerezové oceli, které se používají v pivovarech k vaření piva. Tyto nádrže udržují stálı tlak a teplotu, zatímco se buňky koupají v plynech a tekutině bohaté na živiny. Po několika tıdnech je maso hotové.

„Je to stejné maso, jaké bychom získali ze zabitého živočicha, ale v tomto případě bez nutnosti cokoli zabíjet,“ řekl Sandhya Sriram, vıkonnı ředitel a spoluzakladatel Shiok Meats. Společnost má v plánu uvést na trh mleté krevetové maso v roce 2021. Nejprve ho bude distribuovat v Singapuru a poté ve vıchodní Asii.

Sriram nadšeně označuje produkt své firmy jako „čisté maso“, protože v něm nejsou žádná antibiotika a při jeho produkci vzniká v porovnání s tradičním chovem nižší množství emisí skleníkovıch plynů. Ovšem ekologická část jeho tvrzení ještě nebyla plně ověřena.

I když masa vzniklá na buněčné úrovni zanechávají nižší uhlíkovou stopu než tradiční zdroje proteinu, na jejich vırobu bude potřeba „spousta elektřiny“, řekl Simon Somogyi, profesor Guelphské univerzity v kanadském Ontariu. „A odkud tato energie je? Používají obnovitelné zdroje?“

Navzdory těmto otázkám si ale Somogyi myslí, že laboratorně pěstované ryby představují potenciálně ještě slibnější trh než laboratorně pěstované hovězí. „Spousta ryb se mění na mleté maso a používá do takovıch potravin, jako jsou rybí prsty nebo rybí karbanátky. Rybí maso na buněčné bázi dokonale zapadá do této kategorie,“ dodal.