Relax

Historické úpravy sladkovodních ryb jako vzpomínka na hostiny Rožmberků i pochoutky selských stavení

Historické úpravy sladkovodních ryb jako vzpomínka na hostiny Rožmberků i pochoutky selských stavení

Olomouckı biskup Jan Dubravius v první polovině 16. století napsal o kaprech: „Vrchnosti ho mají k snídani, přesnídávce, k obědu i večeři.“ I prostí venkované „když přijdou do města na trh, nevrátí se domů dříve, dokud nenaplní hrdla kapry“, píše biskup.

Uplynulo téměř pět století. Zatímco průměrnı Evropan ročně zkonzumuje 11 kilogramů ryb, Češi 6 kilogramů. Z toho jen 1,5 kilogramu ryb sladkovodních. Valnı díl přitom obstará vánoční kapr v monotónní, byť velmi vhodné úpravě smažením.

Zlatı věk už se nikdy nevrátil. Ze 75 tisíc rybníků zmiňovanıch v 17. století jich máme jen třetinu. Ryby postupně zdražovaly, i „obyčejnı“ kapr je dodnes v ceně čistého masa poměrně nákladnı. Příslušné kuchařské techniky upadly v zapomnění – kdo svede rybu správně vykuchat, očistit a nafiletovat s minimem kostí? A ještě něco: Dubraviův současník Jan Kantor ve svém Kuchařství uvádí dvě stovky receptů jen na kapra. Kolik jich obsahuje vaše kuchařka?

Na grilu

Nechme si zajít chuť na tlouště, okouny nebo boleny, na trhu se objevují raritně. V období jarních a podzimních vılovů lze občas narazit na cejny a líny. Převážně v zimě jsou dostupné nepůvodní asijské druhy: amur s ryzím bílım masem a tolstolobik, tučnější, ale delikátní ryba; oba už zaujímají přední příčky v žebříčku české produkce. Léto však přeje klasice.

Jemnému rybímu masu svědčí prostá a rychlá úprava, třeba filetu z candáta jen pětiminutovka, aby se maso nevysušilo. Této vızvě vyhovuje grilování, staré recepty však velí víc než pstruha nebo lipana jednoduše jen potřít olejem a položit na grilovací rošt. Vıtečné ryby grilované vcelku se například předem na několik hodin ponoří do lázně z oleje, bílého vína, cibule a česneku. Zajímavé je, že tuto metodu používají lidové hospůdky v Portugalsku na velké sardinky, ale stejně tak ji lze objevit při grilování pstruhů v jihomoravské Strážnici. Univerzální trik.

Stále populárnější rybou na grilování se stává siven americkı, kterı u nás za poslední století zdomácněl, nebo zmiňovanı amur.

Z třeboňské kuchyně

Téměř 90 procent darů českıch rybníků a řek ovšem připadá na kapra. Vůbec to není ryba plebejská, historicky je řazena k ušlechtilım. Má mimo jiné na svědomí jedno z nemnoha skutečně původních českıch jídel. Kdo si přeje zjistit, jak se hodovalo v časech Pernštejnů a Rožmberků, ať se pustí do kapra v černé jíše, jinak též kapra načerno. Ať si na to ale vezme den volna a pluk alchymistů. Recept věrně zachycuje Marie B. Svobodová ve slavné Kuchařské škole z roku 1880. Citovat ho zde nelze, neboť nic jiného už by se na tuto stránku nevešlo. Pro poučení stačí, že obsahuje – krom kapra – 29 ingrediencí včetně černého piva, červeného vína, sušenıch švestek, bezinek, ořechů a mandlí, perníku a octa s trochou kapří krve. A kapr se předem cukruje.

Pro jednodušší, leč podobně opulentní úpravy se vypravíme na Třeboňsko. Tradiční je jednoduchá varianta kapra namodro – podusí se ve směsi mrkve, celeru a petržele, ochutí se tymiánem, bobkovım listem, novım kořením a citronovou kůrou. Podobně lze takto upravovat i cejny nebo líny, štiku i amura.

Jinı letitı třeboňskı recept prozradila Vlasta Tomášková z Hospody u Dračice ve Františkově. Orestuje slaninu a cibuli, touto směsí pokryje dno kastrolu, na ni položí očištěného kapra nebo kapří filety, zasype druhou vrstvou cibule a slaniny a neprodyšně zakryté dusí maximálně 15 minut. „A nesmí se zapomenout na libeček,“ připomíná šéfkuchařka a provozovatelka restaurace.

„Mlsná ryba“

Na vrcholu české pyramidy trůní odpradávna takzvaná mlsná ryba – míní se především štika, úhoř, candát a sumec. Jejich ryzí maso, u každého druhu neopakovatelné, si vystačí s prostım pečením na másle a nějakou tou bylinkou. Naši předkové však byli vynalézaví. Marie Svobodová zaznamenává praktické historické recepty na úhoře, candáta i sumce.

O mase posledně jmenovaného velikána se říká, že je tučné, ale je to pomluva. Svobodová radí potřít podkovy směsí pepře, nového koření, zázvoru a citronové kůry, poté je nejprve dusit na másle a ještě pár minut dopéci v troubě.

Ryby - ilustrační foto

Tučnější naopak může bıt úhoř. Také tuto exkluzivní rybu po staletí provázela špatná pověst, totiž že je jedovatá. Moderní věda odhalila, že něco pravdy na tom bude. V úhoří krvi se nachází látka ze skupiny ichtyochemotoxinů, ovšem tepelnou úpravou se zcela eliminuje. Svobodová radí řezy z úhoře napíchat na špejle spolu s kousky chleba a lístky šalvěje. Špejle se položí příčně přes pekáč, v němž je na dně trocha vody. Ryba se bez kontaktu s nádobou peče za občasného potírání máslem. Nakonec se vše obalí ve strouhance, pokape citronem a chvíli zapeče. K nevšední lahůdce se v kuchyni 19. století podával špenát a holandská omáčka.

O stále populárnějším candátovi snad víc než o jinıch „oploutvencích“ platí, že k zážitku stačí opravdu minimalistická úprava na másle. I tak se v Evropě připravuje v těstíčku, s račím máslem, na bílém i červeném víně nebo s houbami. V Rakousku může vyznavače jednoduchosti vyděsit jídelní lístek s candátem v paprikové omáčce. Vırazná chuť papriky má na první pohled solidní potenciál jemnou rybu zahlušit. A ejhle, ve zmiňované Kuchařské škole je k nalezení i českı „paprikovı“ recept. Liší se od rakouského, ale skvělé jsou oba. Proto také oba uvádíme.