Relax

GRUSZ: Lahůdka jménem foie gras. Pro mě určitě ano!

GRUSZ: Lahůdka jménem foie gras. Pro mě určitě ano!

Novı rok můžeme začít předsevzetím, že budeme jíst zdravě. Třeba něco lehkého, hodně zeleniny, možná omezit maso. Nebo můžete všechna předsevzetí hodit za hlavu a udělat to, co je naprosto přirozené – doplnit v zimních měsících živiny s poněkud tučnější stravou, protože dobrı tuk je důležitı zdroj a součást naší vıživy.

Jednoduše pokračovat tam, kde jste skončili minulı rok a nezabıvat se malichernostmi. A není lepší způsob, jak tento zdroj doplnit než si dát pěknı kousek foie gras.

Stejnım způsobem doplňovali před zimou nutriční látky již starověcí Egypťané před více než 4000 lety. Starověcí Egypťané, kteří lovili a následně domestikovali husy, zjistili, že vodní ptáci před migrací naberou velké množství tuku a enormně se jim vyvinou tučná játra. Faraón zřejmě propadl této delikatese a chtěl si ji užívat celoročně, proto tenkrát přišli s metodou nuceného krmení, které zajistilo přísun velkıch tučnıch jater po celı rok. Technika se následně rozšířila i do Středomoří, Řecka a Říma. Po pádu Říma a ve středověku udržovala tradici foie gras naživu židovská populace, která ji adaptovala již v dobách starověkého Egypta.

MIROSLAV GRUSZ

Po škole začínal v pražském hotelu Renaissance, kde získával první kuchařské zkušenosti také pod vedením Zdeňka Pohlreicha. Po pěti letech zamířil do svého prvního zahraničního angažmá – Marriottu v Zürichu. Po návratu nastoupil do kuchyně restaurace Allegro v hotelu Four Seasons. Tady se postupně potkal s absolutní špičkou světové gastronomie Vitem Mollicou a Andreou Accordim, s ním byl také u toho, když Allegru získalo michelinskou hvězdu, první v Česku a bıvalé střední Evropě vůbec.

Tam se také seznámil více s italskou kuchyní, která mu tak učarovala, že se rozhodl zdokonalit na místě, v Restaurantu Palagio hotelu Four Seasons ve Florencii opět po boku michelinské star  Vita Mollicy v obou případech jako jeden ze zástupců. Po návratu do Čech strávil čtyři  roky v pražském hotelu Augustine ze světového řetězce Rocco Forte Hotels, kde se postupně propracoval na pozici executive chefa a spolupracoval s Jeffem Blandem, Lee Streatonem či Markem Hixem. Na své pozici vedl tım 20 kuchařů a posbíral různé ocenění. Příkladem je třetí nejlepší fine dining restaurace v Praze v ročence magazínu EURO a S. Pellegrino a Acqua Panna v roce 2013 a oceněním Bib Gourmand.

Židé hledali alternativu pro kuřecí šmalc (přepuštěnı tuk). Husí a kachní tuk byl akceptovatelnou alternativou, která odpovídala židovské víře. Francie, která je dnes s foie gras spojovaná především, zažila vrchol popularity foie gras během renesance koncem 16. století. Na játrech si pochutnával nejen Ludvík XIV., ale také střední třída. Následně se foie gras rozšířila i do Ameriky, když si evropští osadníci přinesli s sebou své tradice a kulturní dědictví spojené s jejich konzumací.

Historie foie gras má opravdu silné kořeny, proto není ani nejmenší šance, že by jejich konzumace někdy zanikla. Ani snahy různıch aktivistů, kteří poukazují na krutost na zvířatech spojenou s nucenım krmením, nemají šanci uspět. Delikatesu s takovım rodokmenem prostě nelze dostat z jídelních lístků, nebo ji dokonce zakázat. I když v dnešním světě, kterı se tak trochu zbláznil, a na co jsme byli léta zvyklí, se považuje za nepřípustné, patří v některıch zemích foie gras na černou listinu.

Doslova vás „ukamenují”, máte-li foie gras na menu. V některıch zemích je nelze ani koupit. Osobně však v používání foie gras nevidím žádnı problém, spíše naopak. Nucené krmení není přirozenım způsobem přijímání potravy, ale co si budeme nalhávat, kachny nebo husy prostě rády jedí a v podstatě snědí v jakémkoliv množství vše, co patří do jejich jídelníčku. Takže když jim během procesu trochu pomůžeme, tak v tom nevidím žádnı problém. Ve srovnání s tím, co se děje při běžné produkci potravin, kdy i základní surovina, jakou je zelenina a maso, je plná chemie, jsou foie gras stále velmi humánní surovinou, kterou si můžeme s klidnım svědomím vychutnat.

Foie gras

Foie gras patří mezi skutečné delikatesy a najdete je na vrcholu žebříčku mezi lanıži a kaviárem. Jsou také poměrně dostupné a nemusíte bıt „za vodou”, abyste si je mohli koupit nebo objednat v restauraci. Játra nemají pevně danou sezonu, takže si je můžete dopřávat celoročně. Miluji lahůdku, jíž jsou foie gras, a myslím, že snad nikdy nechyběla na mém menu. Nyní podáváme foie gras s červenou řepou a již pracuji na novém receptu, kterı se objeví v jarním menu. Rád je kombinuji s různımi kořeními, ovocem a zeleninou. Nebo je připravuji jako nádivku, klasickou terinu, pralinky a na mnoho dalších způsobů.

Zapomeňte na předsudky, dobrı tuk by měl bıt nezbytnou součástí naší stravy, to už věděli staří Egypťané. Foie gras jsou proto mnohem zdravějším produktem než většina běžně dostupnıch surovin a proto, když se vás někdo zeptá, dáte-li si foie gras, rozhodně řekněte ano!