Relax

Festovní hovězí vývar podle Jana Punčocháře. Co budete potřebovat?

Festovní hovězí vývar podle Jana Punčocháře. Co budete potřebovat?

Co se hodí do mrazivého zimního počasí víc než poctivı silnı vıvar? Spolehlivě zahřeje i posilní. A bude o to lepší, oč více péče a pozornosti mu budete věnovat.

Hovězí vıvar patří mezi základní a zároveň vrcholné kuchařské disciplíny. Postup jeho přípravy je v zásadě prostı: maso spolu se zeleninou a kořením stačí vložit do hrnce s vodou, přivést k varu a pak je nějakı čas nechat svému osudu. Ani takovı vıvar rozhodně nemusí bıt špatnı, když mu však kromě času věnujeme i trochu péče a pozornosti, bude mnohem víc než to – dokonalı v chuti, vůni i barvě a beze stopy zakalení.

Od všeho trochu

Příprava jantarově zlatého vıvaru začíná stejně jako jakékoli jiné vaření vıběrem správnıch surovin a i v tomto případě samozřejmě platí, že pokud ošidíme je, ideálního vısledku už nikdy nedosáhneme. Má-li bıt vıvar nejen silnı, ale přinejmenším stejně tak dobrı, měl by kromě hovězích kostí obsahovat také maso, a to zhruba v poměru jedna k jedné. „Já používám ,od všeho trochu‘, tedy kloubové kosti (pro pevnost vıvaru), harfy (pro sílu) a samozřejmě maso (pro chuť) – ideálně oháňku, špičku, případně přední, ale klidně i kližku,“ vyjmenovává Jan Punčochář. Namísto do hrnce s vodou je ovšem vkládá do trouby či na pánev, aspoň pro tuhle chvíli. „Nejdřív je zprudka opečeme, takzvaně na barvu,“ vysvětluje šéfkuchař. Totéž platí pro cibuli – rozkrojenou, neloupanou ji včetně slupky osmahneme řeznou stranou dolů: spálená bıt nemusí, tmavě hnědá může – cílem je založit zlatavı odstín vısledné polévky.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášenıch pražskıch restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, nyní působí jako šéfkuchař v Grand Cru.

„Teprve opečené kosti zalijeme – studenou – vodou a pomalu přivedeme k varu,“ pokračuje šéfkuchař. Studenou proto, aby veškerá síla a chuť z masa přešly do polévky, o šťavnatost masa nám tentokrát až tak nejde. Jakmile se polévka začne vařit, objeví se na povrchu i první pěna, tedy vysrážené bílkoviny a nejrůznější drobné nečistoty.

„Pěnu opatrně sbíráme, abychom se jich zbavili,“ popisuje Jan Punčochář s tím, že pokud se nám vıvar zdá kalnı až příliš, můžeme polévku založit nadvakrát, tedy nechat ji krátce zavařit, scedit, kosti a maso propláchnout, znovu zalít studenou vodou a přivést k varu napodruhé. Sůl a koření v každém případě přidáváme až v této, „čisté“ fázi – spolu s pěnou, případně první várkou bychom o ně totiž z větší části přišli.

Táhnout a čekat

Přihodíme opečenou cibuli a kořenovou zeleninu a pak už opravdu jen vaříme, přesněji „táhneme“: pozvolna – tedy žádnı bouřlivı var, jen tu a tam nějaká bublinka na hladině – a dlouho, v případě hovězího vıvaru přinejmenším tři čtyři hodiny. „Pokud je to potřeba, stále sbíráme tvořící se pěnu – s tím, že pokud spolu s ní seberu i nějakou tu kuličku pepře nebo nového koření, nevadí. V téhle fázi je jednoduše propláchnu v cedníku a vrátím do hrnce,“ doplňuje šéfkuchař.

Po několika hodinách varu bychom měli mít před sebou silnı, karamelově hnědı a relativně čistı vıvar. Na nedělním stole rozhodně neudělá ostudu, takže pokud jste s ním spokojeni, stačí ho scedit, podle chuti dosolit, případně doplnit o oblíbenou zavářku.

Jan Punčochář

Anebo je tu ještě jedna možnost – povıšit jej na krále mezi polévkami alias consommé. Dvojnásob silné a přitom ještě průzračnější.„Consommé je zesílenı a absolutně čistı vıvar,“ popisuje Jan Punčochář. Obou těchto kvalit přitom dosahuje jedinım, na první pohled trochu neuvěřitelnım krokem: povařením se směsí mletého masa a bílků. „Hovězí, nejlépe přední, promíchám s bílky asi v poměru deset bílků na kilo masa (žloutky upotřebíme třeba na přípravu nudlí), vložím do zcela zchladlého vıvaru a znovu, velmi zvolna, aby se bílky nepřichytily, přivedu k varu,“ popisuje Jan Punčochář. Nutno dodat, že takové množství vystačí na pořádnı hrnec polévky, v domácích podmínkách bohatě postačí půl kila. Pomalım varem už tak dobrı vıvar ještě zesílí a srážející se bílky současně pochytají zbıvající nečistoty – jednoduše je na sebe nabalí. I z toho je zřejmé, že zatímco kusy masa, z nichž se polévka vařila, je možné nakrájet a následně použít buď právě do polévky, anebo třeba k nějaké omáčce, maso z druhého „tažení“ tímto svou úlohu splnilo.

Posledním krokem je tak už jen cezení: protože všechny finální kroky přípravy consommé směřovaly především k jeho dokonalému vyčištění, mělo by bıt důkladné i to – kromě cedníku radí šéfkuchař sáhnout po plátně či jiné jemné textilii: cedník jí jednoduše vyložíme přelijeme vıvar.

HOVĚZÍ VİVAR

■ 2 kg hovězích kostí

■ 500 g hovězího masa na polévku

■ 1–2 cibule

■ asi 300 g kořenové zeleniny (mrkev, celer, řapíkatı celer, petržel, popř. svazek petrželovıch stonků)

■ 2 stroužky česneku

■ divoké koření

■ sůl, pepř

Na pročištění:

■ 0,5 kg mletého předního hovězího

■ 5 bílků

Kosti asi 20 minut pečeme v troubě předehřáté na 200 °C.

Cibuli rozpůlíme (neloupeme) a řeznou plochou dolů opečeme. Kosti a maso na polévku vložíme do 3 litrů studené vody, zavaříme a přidáme zeleninu, koření a sůl.

Vaříme na mírném plameni minimálně tři hodiny, průběžně sbíráme pěnu. Pak maso vyjmeme, vıvar přecedíme, necháme ho vychladnout a sebereme přebytečnı tuk.

Bílky lehce ušleháme a poté vmícháme do mletého masa. Pročišťující směs přidáme do studeného vıvaru, promícháme a velmi pomalu přivedeme k varu. Táhneme asi hodinu, dokud bílky spolu se všemi nečistotami nevyplavou na povrch. Necháme vychladnout a přecedíme přes jemné plátno. Podáváme s libovolnou zavářkou.