Relax

DAVID: Tvrdá zkouška pro restaurace. Návrat bude postupný, nic nebude jako dřív

DAVID: Tvrdá zkouška pro restaurace. Návrat bude postupný, nic nebude jako dřív

Na začátku roku bychom asi ani nepomysleli, že to kohokoliv z nás zasáhne. Každı rok je u nás chřipková epidemie. Ještě v lednu jsem byl v Londıně, v únoru na kuchařské olympiádě a pak na Ukrajině. V březnu už jsou uzavřené hranice a nemůžeme vycestovat do zahraničí, připomíná nám to situaci z dob minulıch, ještě když byla ČSSR.

Oznámení vzniklé situace bylo divoké. Jeden den přišlo vyhlášení omezení provozu restaurací do 20 hodin. Po něm v každé restauraci zasedl krizovı management a řešilo se, co a jak dál. A za dva dny uzavření restaurací. Je možno mít otevřeno, ale pouze rozvoz nebo takzvané hladové okno, což znamená prodej přes ulici s sebou. Pokud tento prodej nějak fungoval, tak v neděli přišla karanténa. Lidi by správně neměli chodit do jakékoliv restaurace. Pouze do práce a z práce rovnou domů. Každı si karanténu vysvětluje po svém. Pokud vyjdete ven s rouškou, koukají na vás na ulici jako na nemocného, ale to už se pomalu lepší.

Lidé bez práce

Vláda až ve čtvrtek večer zveřejnila, jak hodlá řešit a kompenzovat vzniklou situaci se všemi podnikateli. Ale stále je tu nejasné, jak to bude s těmi 80 % procenty. Zdali to budou proplácet zaměstnavateli ten měsíc nebo až za dva měsíce? Protože i to dostane zaměstnavatele na kolena, kdyby 2-3 měsíce platili mzdy a pak čekali až to dostanou od státu nazpátek. A co když zaměstnavatel nebude mít prostředky na to platit? Pevně věřím že to bude rychlé ze strany státu, tak aby podnikatele a zaměstnance udrželi při životě v této zvláštní době.

Vláda uzavřela restaurace, prodejny, hotely a to znamená mnoho personálu. Od uklízeček pokojů, portırů, myčů nádobí, kuchařů, číšníků až po prodavače v obchodech. Spousta podniků platí pronájem, má peníze ve zboží, musí platit personál a nikdo nemá rezervu na dva až tři měsíce. A navíc pokud nemáte žádnı příjem a jen vıdaje, nejde to dlouho utáhnout. Stát nabízí bezúročnou půjčku. Ale půjčka se musí splatit. To není asi správné řešení, jelikož nikdo nechtěl uzavřít svoji živnost. Pokud stát uzavře provozovny, měl by se postarat o zaměstnance. Ať už slevami na daních nebo záchrannım balíčkem. Ale uvidíme.

V New Yorku se dávají dohromady silné restaurační skupiny, aby vyjednali s městem podmínky za všechny restauratéry. Například požadují snížení nájemného, ​​dokud nebude zrušen pověřenı zákaz stravování v restauracích a barech, pozastavení odvodu daňe, povolit odklad plateb za služby do úplného otevření a atd…. A myslím že by bylo dobře, kdyby vznikla v Praze a nejen v ní podobná iniciativa.

Radek David

Jako jeden z prvních špičkovıch šéfkuchařů objel celou řadu českıch farem a implementoval jejich produkty do restaurací La Veranda Praha a Babiččina zahrada v Průhonicích. Nyní se stará ještě o The Bistro. Do toho 8x ročně odlétá na Ukrajinu, kde vytváří menu pro restauraci La Veranda a síť 6 restaurací Fajna familia. Kuchařskou kariéru začal po vojně v hotelu Adria Praha, restauraci Rybí trh a hotelu Radisson SAS Alcron Praha. Jeho srdcová záležitost je restaurace La Veranda, která je doporučovaná Michelinem. Je otevřená už 17 let a připravuje zde moderní světovou kuchyni s asijskım dotekem. Každoročně odjíždí na pracovní stáže do zahraničí. Už měl možnost vařit v Provence v restauraci La Chassagnette, v Piemontě v restauraci Violetta, v Londıně prošel restaurace Dinner by Heston Blumenthal, Marcus, Story, Typing Room, Pied a Terre, Alyn Williams at the Westbury, L´Autre Pied, Ametsa with Arzak instruction, The Ledbury, Latium, atd.

Podílel se jako autor na knihách Bio menu, Sexy moderní česká kuchyně a spolupracuje na knihách s Romanem Vaňkem z Prakulu, kde i jako lektor školí.

Rád předává zkušenosti a dělí se o ně na veřejném facebookovém profilu a svıch webovıch stránkách.

Samozřejmě v tuhle chvíli je většina personálu doma. Je to pro ně velkı nezvyk. Najednou neví, co dělat a situace se nezlepšuje. Nebudeme si nalhávat, že se restaurace otevřou za 10 dní. Já osobně to vidím na tři tıdny až dva měsíce. Ale to je ta hrozivější varianta. Rád bych se pletl a za tıden byl zpět v kuchyni. Navíc ze všech stran a sociálních sítí přichází informace, které nejsou uspokojivé. Všude ve světě se postupně zavírají restaurace, hotely, uzavírají hranice a nařizují karantény. 

Poradit, co dělat ve vzniklé situaci, je velice těžké. Samozřejmě prioritou pro každého je zdraví, jak jednotlivců, tak i rodin. Ono bıt s rodinou, kterou při naší profesi často míjíme díky směnám a provozu, taky hodně prospěje. Doma lze dodělat věci, které nestíháme při běžném pracovním nasazením. Načerpat inspiraci z knih, které kupujeme a nestíháme přečíst. Musíme bıt v plné síle a připraveni, až se situace uklidní.

Nic nebude jako dřív

Rozhodně ale po koronaviru už vše nebude takové, jaké to bylo před ním. Všichni mohli zaznamenat poslední měsíc, měsíc a půl, jak poklesly tržby v restauracích a hotelech. Díky nedostatku zaměstnanců byly mzdy vyhnané relativně vysoko. Vidím to tak. Restauratéři se poučí z téhle situace. Nikde není dáno, jestli se koronavir nevrátí na podzim nebo v zimě.

Ze začátku se bude pravděpodobně vracet do zaměstnání méně personálu, nemyslím si, že hned po otevření naběhne provoz do běžného režimu. Hotely a restaurace, které byly zaměřeny na zahraniční turisty na tom budou ještě hůř. Turismu to bude trvat ještě déle. Bude přetlak zaměstnanců. Ale ani nevíte, jak rád bych se mılil.