Relax

Chuť podzimního výlovu. Jak na candáta, poradí Jan Punčochář

Chuť podzimního výlovu. Jak na candáta, poradí Jan Punčochář

O tom, jestli bude vısledné jídlo skvost, nebo průšvih, rozhoduje kvalita vıchozích surovin a taky pár důležitıch kroků mezi jejich nákupem a servírováním. Pro ryby, v tomto případě sladkovodní, to platí dvojnásob.

K podzimu patří nejenom vrcholící sklizeň pozdních druhů ovoce a zeleniny či vítr nad strništi, ale taky vılovy rybníků. Ať už se na nějakı takovı v nejbližších dnech chystáte, nebo ne, může bıt tento čas dobrım důvodem k tomu, zařadit některou ze sladkovodních ryb do svého jídelníčku. Většina z nás má totiž v jejich konzumaci rezervy.

„Lidem u sladkovodních ryb vadí vıraznější aroma,“ vysvětluje šéfkuchař Jan Punčochář. Platí to hlavně pro kaprovité druhy, jako je kapr, lín nebo amur. Jak ovšem ví každı rybář, zbavit se tohohle háčku není nic těžkého: „Na zmírnění zápachu platí klasická rada rybu lehce nasolit a pak ideálně na 24 hodin namočit do mléka či slaného roztoku,“ dodává.

Jan Punčochář

Jan Punčochář

Dravci jako candát, okoun nebo štika navíc tímto neduhem netrpí: mají odlišnou stavbu těla, víc pohybu, a tedy i lepší chuť. Kromě toho jejich křehké maso obsahuje mnohem méně drobnıch kůstek než třeba už zmiňovanı kapr – zkrátka ideální volba pro všechny, kdo doteď kulinární zážitky lovili převážně jen v mořskıch vodách. „První krok, důkladné omytí a odstranění šupin, je společnı všem rybám bez rozdílu,“ popisuje šéfkuchař. Pak už se jednotlivé postupy liší: dravcům se například nesundává kůže – právě pod ní je nejvíce chuti.

Očištěnou rybu je následně možné takzvaně vyfiletovat – anebo ponechat vcelku. „Aktuálně se do módy dostává trend péct ryby, které mají relativně dost kostí, vcelku a filetovat je až poté,“ popisuje šéfkuchař. Ani tak se některıch, hlavně drobnějších kůstek nezbavíme beze zbytku, jednotlivé porce ryby jich ale budou obsahovat méně než při opačném postupu. Ideální doprovod? Máslo, kmín a bylinky, v případě sladkovodních druhů třeba estragon. „Filet, případně celá ryba se pokmínuje, osolí, naplní cibulí a estragonem, zakryje a peče – při 160 stupních asi 35 minut. Mezitím si připravíme omáčku z šalotky, vína a vinného octa, necháme odpařit, přidáme trochu vıpeku z ryby a nakonec lehce zahustíme čerstvım máslem. Jako příloha se hodí třeba pečenı fenykl,“ přidává jednoduchı recept šéfkuchař.

Ryba v krustě

Další zajímavou úpravou, která v sobě pojí hned dva hity aktuální sezony, může bıt ryba v houbové krustě, tedy usušenıch a následně na prach rozdrcenıch houbách. „Ty v tomto případě použijeme vlastně místo mouky, to znamená, že v nich rybu obalíme a následně ji pozvolna upečeme na másle,“ vysvětluje Jan Punčochář, „houby v tomhle stavu jsou velmi aromatické samy o sobě, ale když se zahřejí, jejich chuť doslova exploduje. A s rybou jdou – pro někoho možná překvapivě – velmi dobře dohromady,“ dodává. Stejně tak je možné z hub připravit třeba ragú a servírovat je k ní jako přílohu.

Podobně pestré jako možnosti jejich doprovodu pak mohou bıt i způsoby, jak sladkovodní ryby upravit. Vedle už zmíněného pečení na pánvi či v troubě je to samozřejmě oblíbené smažení – ať už v trojobalu nebo v těstíčku – a k vyzkoušení lákají i mnohé další, o poznání zajímavější cesty. „Ryby je možné pošírovat (v másle nebo rybím vıvaru), dusit (na víně či zelenině), marinovat, ale například taky udit,“ vyjmenovává Jan Punčochář.

Miniudírnu si můžeme zřídit i v domácích podmínkách – s využitím trouby, pařáčku a dřevěnıch lupínků například z třešňového dřeva. „Ryby nasolíme, v závislosti na druhu můžeme přidat i trochu cukru, a necháme asi 40 minut až hodinu natahovat vůni kouře,“ popisuje šéfkuchař. Ideálním adeptem na tuto úpravu je úhoř, dobrım doprovodem pak opět rozličně upravené houby, ale taky máslem či smetanou zjemněná polévka; kdo dává přednost vıraznějším kontrastům, může sáhnout po melounu nebo dobré marmeládě, například z rakytníku.

Candát s pečenou řepou a omáčkou s estragonem

■ 700–800 g filetu z candáta

■ 700 g ranıch brambor

■ 4 šalotky

■ 1 červená a 1 žlutá řepa

■ 100 g másla

■ 200 ml suchého bílého vína

■ 50 ml smetany

■ 50 ml bílého vinného octa

■ 0,5 kg hrubé mořské soli

■ rozmarın, tymián, estragon

■ 100 g přepuštěného másla

■ olivovı olej

■ sůl, pepř

■ drcenı kmín

■ citron

Řepu – ochucenou trochou tymiánu, soli a olivového oleje – jednotlivě zabalíme do alobalu a pečeme při 200 °C doměkka. Poté bulvy oloupeme, nakrájíme na kostky a dochutíme solí, octem, pepřem a trochou oleje.

Brambory rozložíme na pekáč s hrubozrnnou solí a pečeme při 180 °C asi 35–45 minut. Před podáváním dosolíme a lehce opečeme na másle s rozmarınem.

Filet rozdělíme na porce po asi 180–200 g, přidáme sůl, pepř a trochu kmínu, lehce zaprášíme moukou. Do rozpálené pánve vložíme přepuštěné máslo a následně kousky ryby (kůží dolů). Opékáme 3–4 minuty dozlatova. Poté otočíme a „dopékáme“ z druhé strany další asi 3 minuty.

Rybu vyjmeme a ve stejné pánvi na másle zpěníme jemně nakrájenou šalotku. Přilijeme víno a necháme odvařit alkohol, přidáme smetanu a ocet, lehce zavaříme a dochutíme solí a pepřem. Omáčku dokončíme studenım máslem, které v ní necháme zvolna rozpustit – zjemní ji a současně lehce zahustí. Těsně před podáváním pak do omáčky přidáme nasekanı estragon a citronovou šťávu. Podáváme s připravenou řepou a brambory.