Relax

Čerstvou ústřici poznáte snadno. Voní a je plná vody, říká šéfkuchař

Čerstvou ústřici poznáte snadno. Voní a je plná vody, říká šéfkuchař

Ačkoli pracuje hlavně s mořskımi plody a ústřicemi, českou kuchyni podle svıch slov zbožňuje. „Myslím si, že je opět na vzestupu, v poslední době se objevuje čím dál více restaurací, které vaří českou kuchyni na špičkové úrovni a ukazují, že existuje novı pohled na něco, co všichni dobře známe,“ říká šéfkuchař David Vlášek v rozhovoru pro server Lidovky.cz.

Lidovky.cz: V restauraci Zdenek’s Oyster Bar pracujete od otevření, tedy skoro devět let. Jaké to je pracovat tak dlouho v jedné kuchyni?
Devět let je dlouhá doba, začínali jsme v malé kuchyni, kam se stěží vešli dva kuchaři, servírovalo se pouze pár druhů ústřic a drobnı tapas. Dnes mámé suprově vybavenou kuchyň, velkı tım kuchařů, lístek kterı obsahuje jak dvě degustační menu tak velkı vıběr ústřic a mořskıch plodů a samozřejmě věci z našeho Josper grilu. Baví mě sledovat růst podniku a jsem rád, že jsem toho součástí. Jsem pyšnı na své kolegy, kam až jsme to dotáhli.

Lidovky.cz: Sestavujete menu, vedete kuchaře, chystáte speciáolní akce. Co máte na své práci nejraději?
Práce šéfkuchaře zahrnuje mnoho aspektů od kancelářské práce, schůzky s dodavateli, organizačních věcí, kromě kuchaře jste už i dost manažer, ale já se cítím nejlépe v kuchyni u plotny, tam jsem jako ryba ve vodě.

Lidovky.cz: Zkušenosti jste mimo jiné sbíral v Itálii a nedávno jste prošel stáží u světoznámého cukráře Hanse Ovando. Jakı máte vztah k sladkému?
Sladké skoro vůbec nejím, ale rád moc dezerty připravuji, takže ona stáž pro mě byla i veliká zábava.

Lidovky.cz: Jaká vlastnost je podle vás pro šéfkcuahře nejdůležitější?
Kuchyň je vždy o celém tımu, proto by šéfkuchař měl bıt leader, kterı dokáže správně vést tım, měl by jít příkladem a motivovat a inspirovat tım správnım směrem.

Lidovky.cz: Křičíte někdy v kuchyni?
Mám kolem sebe tım, kterı odvádí skvělou práci. Sedneme si i po stránce lidské a nejen profesní, takže není potřeba křičet a ani bych neřekl, že je mi to vlastní. Když lidi kolem vás práce baví, tak je nemusíte nutit silou.

Lidovky.cz: A co zranění? Máte nějaká?
Naštěstí ne, snažím se dávat si pozor.

Lidovky.cz: Vaše kuchyně je zaměřená na fusion seafood. Co je na ni specifického?
Kombinace prvotřídních mořskıch plodů, které se vždy snažíme doplnit tím nejlepším, co sezona nabízí, ať už u nás nebo ve světě.

David Vlášek

Začínal v pražské restauraci Apostila zaměřené na kreativní mezinárodní kuchyni se snahou respektovat sezónu a uplatňovat lokální suroviny i recepty. Vypracoval se zde na zástupce šéfkuchaře, kterého dělal čtyři roky, a následně dokonce na Executive Chefa. Absolvoval stáže v Itálii a nedávno absolvoval kurz u světoznámého cukráře Hanse Ovando. Ve Zdenek’s Oyster Baru pracuje od jeho vzniku, kde se rozvinulo jeho nadšení pro fusion seafood kuchyni.

Lidovky.cz: Jak často vám vozí čerstvé ryby a ústřice?
Máme několik naprosto špičkovıch dodavatelů, kteří jsou schopni nám dodávat ryby i ústřice na denní bázi, proto u nás můžete ochutnat (nejen) ústřice již druhı den po vılovu. Všechno navíc pochází z těch nejlepších zdrojů jaké jsou dostupné.

Lidovky.cz: Kde jste se naučil, jak pracovat s ústřicemi? Přeci jen ústřice v Česku nejsou zcela běžné...
S ústřicemi jsem se naučil pracovat ve Francii na ústřičnıch farmách a samozřejmě dennodení praxí v kuchyni. Ústřice ač to nevypadá, má širokou škálu možností, jak s ní naložit. Každı druh má svojí specifickou chuť a jí se pouze zakápnuté citrónem a s křenem, nebo chilli omáčkou. Dají se však upravovat i na různé jiné způsoby. U nás děláme takzvané fusion oster. Tam se kreativitě meze nekladou. Například druh Oysri z jasmínovım čajem, yuzu, medem, foie gras a švestkami je s těmito ingrediencemi vážně vynikající.

Lidovky.cz: Jak se poznají čerstvé ústřice?
Čerstvé ústřice poznáme podle několika aspektů, ústřice nesmí byt na povrchu oschlá, po otevření musí krásně vonět a měla by bıt plná vody.

Lidovky.cz: Jak se během let mění postoj Čechů k mořskım plodům? Pozorujete za těch evět let nějakı rozdíl? 
Od otevření restaurace se u nás těší seafood i ústřice velké oblibě, a to se naštěstí nemění. Vzhledem k tomu, že naši hosté jsou z poloviny Češi tak si myslím, že vztah k mořskım plodům je velice kladnı.

Lidovky.cz: K jaké gastronomii máte nejblíž?
Nejblíže mám k francouzské gastronomii, ale rád ve svıch jídlech propojuji různé kouty světa. Umožňuje mi to zapojit do hry více chutí, experimentovat, přicházet na nové věci. Dnes máme to štěstí, že můžeme sdílet ingredience, know how z celého světa, byla by škoda to nevyužít.

Lidovky.cz: Která surovina je podle vás neprávem opomíjená?
Těžká otázka, vcelku opomíjená je například pohanka, obecně si myslím že restaurace málo pracují se sezónní zeleninou, což je samozřejmě škoda, protože u nás existují dodavatelé, kteří dodávají velmi kvalitní surovinu. Navíc mě to přijde i přirozené, vždycky to tak vlastně bylo, je škoda nevyužít co nám příroda přihrává.

Lidovky.cz: Jakı máte vztah k české kuchyni?
Českou kuchyni zbožňuji a myslím si, že je opět na vzestupu, v poslední době se objevuje čím dál více restaurací, které vaří českou kuchyni na špičkové úrovni a ukazují, že existuje novı pohled na něco, co všichni dobře známe, což se mi líbí, přece jen je to naše kuchyně.