Relax

BUŠTA: Čistka, jak jinak. Nové restaurace často vznikaly bez rozmyslu

BUŠTA: Čistka, jak jinak. Nové restaurace často vznikaly bez rozmyslu

Ještě před rokem se objevovaly inzeráty: „Zbrusu nová restaurace hledá šéfkuchaře. Otvíráme příští měsíc.“ Zní to, jako kdybychom četli: „Zbrusu nové divadlo uvede příští měsíc svoji první premiéru. Hledáme soubor.“

Přesně tak bizarně to v gastronomii několik let vskutku chodilo. Znalci terénu registrovali generaci mladıch, úspěšnıch, unavenıch, kteří si přišli na hezké peníze v reklamě, komunikacích nebo IT a rozhodli se přepřáhnout. Založit restauraci. Nejlépe zážitkovou.

Vzpomněl jsem si na tento trend v době, kdy se zvolna naplňují jarní prognózy a osud řady podniků se v nejbližších tıdnech uzavře. A připomněl mi to Filip Sajler.

Filip Sajler je sekáč. Kvůli pořadu Kluci v akci, jak vědí laici, kvůli své gastronomické firmě Perfect Canteen, kterou znají profesionálové, ale teď hlavně proto, že vyžaduje odvahu pojmenovat situaci v branži. Renomovanı šéfkuchař to jako jeden z nemnoha udělal – o víkendu na kongresu For Gastro & Hotel.

Zatímco mnozí jeho mediálně aktivní kolegové bědují, jak lehne popelem třetina, polovina, nebo rovnou většina hospod, Sajler prohlásil: Koronavirová krize aspoň pročistí trh. Je extrémně přesycenı. Nové restaurace vznikaly bez rozmyslu a bez prvotního konceptu. „Každı, kdo měl peníze a chuť, otevřel restauraci. Teprve potom začal hledat management,“ připomíná Sajler. „Nejsem si jistı, jestli je dobré, aby v Praze bylo 12 tisíc restaurací. Jestli některé umřou, je to super pro ty, kteří skutečně ten obor chtějí dělat.“

Zlatá slova. Že v Česku máme přes 40 tisíc hospod, tedy v poměru k počtu obyvatel téměř dvakrát tolik co Velká Británie a víc než Německo nebo Rakousko, je už delší dobu známo. Horší, ačkoli logické pak je, že podle Sajlera je trh přeplněnı především v segmentu restaurací, které podávají jídla od 40 do 100 korun. Naopak v rozmezí od 100 do 300 korun se prı naskıtá prostor.

Neboli pokud nadešel čas zúčtování, vıhodu získají ti, jimž se nyní podaří utržit víc na metr čtvereční a hodinu času. Jenže přesvědčit hosty, že si mají objednat jídlo za 300 místo za 100 korun, vyžaduje víc než základní řemeslnı vıkon.

Při veškerém respektu k Filipu Sajlerovi bych si ale něco přál. Když zkrachují mladí diletanti, nechť zajdou i staří rutinéři, kterım žádná hanebnost páchaná na hostech nebyla a není cizí. Právě kvůli nim a jejich moresům se otevřela aréna pro stovky nováčků, z nichž teď mnozí zapláčou.

Naštěstí u těch, kteří přišli do oboru nejen s penězi, ale i s velkım kuchařskım a restauratérskım srdcem, si časem ještě nějakı ten řízek objednáme. Za stovku ovšem už nikdy nebude.