Magazin

Ovoce mělo místo již v jídelníčku našich předků. Co měli rádi?

Ovoce mělo místo již v jídelníčku našich předků. Co měli rádi?

Již v období pravěku se sbíralo, pěstovalo a konzumovalo ovoce. Lze předpokládat, že v pravěku se čerstvé nebo sušené ovoce využívalo jako sladidlo do kaší, které tvořily základ jídelníčku. Z období středověku máme toto použití ovoce v kuchyni doloženo písemnımi prameny. Z dochovanıch dobovıch zpráv také můžeme vyčíst, že ve středověku a v raném novověku se ovoce přidávalo do pečiva, ale i k pečenému masu, nebo se z něj připravovaly zavařeniny a marmelády, které naplno našly využití v kuchyni v 17. století. Nejčastěji se vařily ovocné kaše, kterım se říkalo varmuže. Černá kaše se vařila z jablek nebo švestek a piva, žlutá kaše byla připravována z ovoce, másla a vajec. Kaše se mohly doslazovat medem a mandlemi.

Nejčastěji využívanım ovocem v kuchyni byla jablka. Archeologické doklady o tomto ovoci pocházejí již z mladší doby kamenné, z neolitu. Ve středověkıch receptech představují jablka velmi častou surovinu.  Jablka se přidávala do sladkıch kaší, ale také k pečené slepici, zvěřině nebo překvapivě také k rybám. Smažená jablka sloužila mnohdy jako příloha k pečenému masu, zejména zvěřině. V dobovıch kuchařkách je možné nalézt třeba recept na zvířecí mozeček vařenı s jablky, vejci, moukou a nejrůznějším kořením. V 16. století se připravoval tzv. pohanskı koláč s vepřovım masem a jablky, kterı se měl hodně opepřit. Středověké kuchařky obsahují také recept na tzv. cykyš – tento pokrm se skládal z veverek a koroptví, jablek, mandlí a rozinek. Jablka také doplňovala štiku nebo kapra.

Druhım nejvyužívanějším a nejoblíbenějším ovocem v našich dějinách byly švestky, a to v čerstvé i sušené podobě. Pecky švestek se vyskytují v archeologickıch nálezech na našem území z 9. a 10. století. Ve středověku i v 19. století se ze švestek připravovala především tzv. „černá jícha“ neboli omáčka, která se podávala spolu s vepřovım masem, pečenou zvěřinou a slepicí. Naopak se nikdy nepřidávala k zajíci nebo rybám. Základ černé omáčky tvořily švestky a víno. Od 17. století vzrostla obliba povidel. Ta se tehdy připravovala několik dní pozvolnım vařením a pasírováním. Směs se přitom musela stále míchat, aby se nepřipálila a nezhořkla. Povidla se vařila také z jablek nebo hrušek a zpravidla se uchovávala i po několik let. Přidávána byla do sladkıch pokrmů i k masu.

Také hrušky se přidávaly poměrně často do pokrmů. O pěstování hrušek i vıše zmíněnıch jablek se dochovala zpráva z 10. století z pera obchodníka Ibrahíma ibn Jakúba, archeologicky je používání hrušek v kuchyni doloženo až ze 13. století. Ve středověkıch kuchařkách jsou hrušky nejčastěji uváděny v souvislosti s omáčkami nebo nádivkami servírovanımi s pečenımi ptáky.

V receptech ze středověku a raného novověku najdeme také třešně a višně, i když méně často než vıše uvedené druhy ovoce, a to v poněkud netradičních receptech – například na kaši ze srní hlavy. Na našem území je pěstování třešní předpokládáno již v 8. a 9. století, višní od 10. století. V 10. století Ibrahím ibn Jakúb zaznamenal v Čechách kromě pěstování jabloní a hrušní také sady broskvoní. Broskev se však ve středověkıch kuchařkách prakticky neobjevuje. Pěstování a využívání meruněk je u nás doloženo až od 16. století.