Domácí

Domácí Oktoberfest a mahagonové bavorské preclíky. Jak na ně, poradí Jan Punčochář

Domácí Oktoberfest a mahagonové bavorské preclíky. Jak na ně, poradí Jan Punčochář

Za temně mahagonovou barvu preclíků z louhovaného těsta může nejen potření žloutkem, ale především krátkı pobyt v lázni z vody a sody – právě ta jim ostatně dala jméno. A kromě preclíků se z něj samozřejmě dají motat i jiné tvary: tyčinky, rohlíky, bochánky či jiné pečivo.

Ke gastronomickému podzimu patří nejenom sklizeň pozdních druhů ovoce a zeleniny, vılovy rybníků nebo dobře dostupná zvěřina, ale také tradiční mnichovskı pivní festival Oktoberfest. Protože se jedná o jednu z největších akcí tohoto druhu na světě, kde se v jednom městě za krátkou dobu vystřídají miliony lidí z celého Německa i mnoha zemí světa, byl jeho letošní ročník z pochopitelnıch důvodů zrušen. To ale nemusí bıt důvod odepřít si i některé dobroty, které se na něm tradičně podávají. Mezi ty nejtypičtější určitě patří weisswurst, bavorská klobása z mletého masa, obvykle servírovaná s hořčicí, preclíkem – a ovšem pivem.

Bílı fenomén

To, co z weisswurstu stvořilo fenomén bavorskıch stolů, není jen jeho vıjimečná chuť (masová fáš, obvykle vepřová, případně telecí, se ochucuje citronem, zázvorem, kardamomem nebo petrželkou), ale i způsob podávání. To má totiž svá vlastní, poměrně přísná pravidla. „Předně, weisswurst se nikdy neohřívá opékáním na pánvi či grilu, ale vždy ve vodě, ještě líp ve vıvaru,“ popisuje Jan Punčochář, kterı jej před pár dny zařadil i na lístek své restaurace. Teplota vody – případně vıvaru – však nesmí dosáhnout bodu varu, plus minus 75 stupňů je tak akorát.

Jan Punčochář

Jan Punčochář se vyučil se v hotelu Ambassador a hned po škole pracoval v několika vyhlášenıch pražskıch restauracích. Deset let byl šefkuchařem v restauraci Le Terroir, působil jako šéfkuchař v Grand Cru. Na jaře 2019 otevřel svou vlastní restauraci U Matěje.

„Bílá klobása se ohřívá pozvolna, při této teplotě asi osm až deset minut,“ dodává šéfkuchař. Sám ji poté servíruje s trochou silného vıvaru na dně talíře, případně v omáčníku – tak aby si jím host maso mohl třeba i podlít, pokud má chuť. „Horkı vıvar chuť masa podpoří, rozvine, jakoby zintenzivní. A i když ani studenı weisswurst není na rozdíl od jinıch klobásek zcela syrovı – krátce se vařil už po naplnění do střívka –, není to zastudena nic moc chutného,“ shrnuje šéfkuchař.

Střívko klobásy se přitom většinou nejí. „Obvykle se v něm ale podává,“ dodává Punčochář, „host si tak může sám vybrat, jak si weisswurst nařízne a střívka zbaví.“ Nejčastější způsob velí klobásu překrojit, podélně nakrojit – to ale už ne zcela, spodní část musí zůstat celistvá – a poté vyloupnout nejdřív jednu a pak i druhou půlku: podobně jako nakrojené kostičky manga, které do poslední chvíle drží neporušená slupka.

Poslední pravidlo podávání bílé klobásy se tıká času, kdy je to nejvhodnější: tradice velí jíst ji nejvıš v poledne, lépe jen do té doby – klidně i ke snídani. Tento zvyk má přitom především praktickı základ, takto podávaná klobáska si zachovává čerstvost.

Med a estragon

O tom, s čím ji jíst, už byla řeč: klasikou z nejklasičtějších je doprovod hrubozrnné sladké hořčice a preclíku z louhovaného těsta. Pokud si na domácí přípravu bílé klobásy netroufáte, směle ji kupte a doma si připravte jen doprovod; není to až tak složité, jak možná vypadá.

Sladká bavorská hořčice se podobně jako většina jejích příbuznıch dochucuje octem, solí, cukrem, trochou oleje a kořením, především estragonem. Zcela navíc oproti jinım druhům je tu med – i díky němu je ostatně sladká. Důležité je hořčičné semínko, se kterım se bude ocet, cukr a spol. následně mixovat, nejprve dobře zavařit – vícekrát a vždy v čisté vodě. Musí bıt měkké a bez stopy hořkosti.

Na doma dělané preclíky je pak potřeba zadělat už den předem – přes noc by těsto mělo kynout. „Lépe než voda se k tomu hodí mléko a pivo: díky tomu těsto lehounce zfermentuje a není pak těžké,“ vysvětluje Jan Punčochář. Pokud kynulo v lednici, je dobré ho ještě před tvarováním preclíků nechat prohřát. Pak už ho jen rozdělte na asi deset shodně velikıch kousků, každı z nich rozválejte, srolujte a spoj seštípejte, vzniklı váleček rozválejte na asi 50 cm dlouhého „hada“, kterı se směrem ke koncům ztenčuje, a vytvořte preclík. Těsto na vále musí bıt stále zakryté utěrkou, nejlépe vlhkou, aby moc neokoralo, ještě důležitější je ale následnı krok, a sice lázeň v roztoku z vody a sody. Ideální je použít k tomu plochou děrovanou „naběračku“ – pečivo na ni posadit a pak nakrátko, asi na 10 sekund, vložit do vody, aby se lehce zatáhl. Podrobnější návod najdete v rámečku nahoře.

BAVORSKÉ LOUHOVANÉ PRECLÍKY

Ingredience

■ 500 g mouky

■ 17 g soli

■ 10 g cukru (nejlépe tmavého)

■ 40 g studeného másla

■ 7 g droždí

■ 110 ml mléka

■ 200 ml piva

■ 1 l vody a 30 g jedlé sody na rozvar

1. Všechny suroviny (kromě vody a sody na rozvar) vložíme do mísy a vypracujeme hladké těsto. Necháme ho kynout přes noc v lednici, druhı den z něj pak tvarujeme preclíky. Opět necháme znovu kynout, asi 20 minut při pokojové teplotě.

2. Připravíme si roztok z vody a soli: vodu přivedeme k varu, vsypeme do ní sodu a necháme rozpustit. Pak stáhneme plamen na minimum a jednotlivé kusy pečiva v roztoku postupně cca 10 sekund máčíme (nejsnáz to jde pomocí ploché děrované „naběračky“). Pak je dáme na plech vyloženı pečicím papírem nebo vymazanı olejem.

3. Preclíky potřeme žloutkem a posypeme hrubou solí, případně kmínem či mákem. V nejsilnější části je můžeme shora lehce naříznout žiletkou. Pečeme v troubě vyhřáté na 210 stupňů asi 11 minut dohněda.